1) Nguyên liệu:
- 500 gr thịt nạc xay, 250 gr tôm, 4 trái cà chua, bột bắp
- 1 củ sắn nước.
- Gia vị: muối, đường, tiêu, hành lá, dầu ăn.
2) Cách làm:
- Hành lá lấy phần trắng rửa sạch băm nhuyễn.
- Tôm lột vỏ rút chỉ đen, chà muối rửa sạch, băm nhuyễn với hành + tiêu + đường
- Cà chua rửa sạch cắt hạt lựu nhỏ, cho vào máy Magic Bullet xay chừng 10 giây cho cà nhuyễn nhưng vẫn còn hơi nát nát 1 chút.
- 2 muỗng bột năng hoà tan vào nước lọc để làm nước sốt
- Sắn nước lột bỏ vỏ, xắt hạt lựu, cho vào 1 túi vải, vắt cho hết nước.
3) Chế biến:
- Trộn đều các món: thịt nạc xay nhuyễn, tôm, sắn nước đã vắt khô nước, hành, tiêu, muối, đường, 2 muỗng soup dầu ăn và 1 ít bột bắp (đây là tip để cho viên xíu mại khi hấp lên được dai dai, thịt không bở).
- Viên thịt từng viên lớn nhỏ tuỳ ý (tay thoa dầu cho xíu mại được bóng đẹp) đem hấp từ khoảng 15 phút. Lấy xíu mại ra để ráo. Nước thịt khi hấp xíu mại giữ lại.
- Cho dầu vào xoong mở lửa cho nóng. Cho dầu ăn vào chảo, cho cà chua đã xay vào, cho nước thịt khi hấp xíu mại khi nãy vào, cho tiếp đường, muối, tiêu, nước bột năng cho vào sánh sánh. Cho các viên xíu mại vào, bớt lửa nêm nếm cho vừa miệng.
Xíu mại có thể là món ăn dành cho các bé từ 2 tuổi trở lên hoặc người lớn dùng với bánh mì nóng, thêm chút ngò, ớt thành bữa ăn sáng đơn giản nhưng ngon miệng.
Monday, November 28, 2016
Cơm Tấm SƯờn
- Gạo tấm ngon bịch 1 kg.Vo gạo, nấu nước sôi lên rồi mới cho gạo vô nấu, nhớ canh nước cho vừa chứ cơm tấm ngon thì sau khi chín cơm phải chín đều và khô chứ cơm nhão là tiêu luôn món cơm tấm đó.
- Thịt cốt lết xắt lát vừa ăn.
- Tỏi, hành tím băm nhuyễn, nêm chút tiêu, nước mắm và mật ong vào ướp thịt chừng 2-3hrs cho thịt thấm.
- Hành lá xắt nhỏ, cho dầu ăn vào để làm mỡ hành.
- Dưa leo, cà chua xắt lát mỏng vừa ăn.
- Cà rốt, củ cải trắng xắt sợi nhỏ ngâm tí đường, dấm cho chua chua, ngọt ngọt ăn với nước mắm.
- Làm nước mắm ăn cơm tấm nên nấu nước mắm lên với ít đường cho nước mắm hơi dẻo lại rồi pha như pha nước mắm bình thường.
- Thịt nướng trên bếp than hồng là ngon nhất nhưng nếu không chịu khó đem cái bếp lò ra ngoài vườn, ngoài sân để nướng thì phải cho vô lò nướng thôi, bật nhiệt độ khoảng 200 độ C, chế độ roast chừng 20-30' thì thịt chín.
- Thịt cốt lết xắt lát vừa ăn.
- Tỏi, hành tím băm nhuyễn, nêm chút tiêu, nước mắm và mật ong vào ướp thịt chừng 2-3hrs cho thịt thấm.
- Hành lá xắt nhỏ, cho dầu ăn vào để làm mỡ hành.
- Dưa leo, cà chua xắt lát mỏng vừa ăn.
- Cà rốt, củ cải trắng xắt sợi nhỏ ngâm tí đường, dấm cho chua chua, ngọt ngọt ăn với nước mắm.
- Làm nước mắm ăn cơm tấm nên nấu nước mắm lên với ít đường cho nước mắm hơi dẻo lại rồi pha như pha nước mắm bình thường.
- Thịt nướng trên bếp than hồng là ngon nhất nhưng nếu không chịu khó đem cái bếp lò ra ngoài vườn, ngoài sân để nướng thì phải cho vô lò nướng thôi, bật nhiệt độ khoảng 200 độ C, chế độ roast chừng 20-30' thì thịt chín.
Cơm gà Hội An
Lâu lắm rồi, từ ngày sang bên này, chưa ăn lại món này. Nhớ nhà hàng Faifo ở SG có món cơm gà thiệt ngon, lần nào đi cùng nhỏ bạn thân ra đây, hình như 2 đứa cũng kêu món này và món gỏi mít non trộn tôm thịt. Cũng con nhỏ bạn đó, hôm qua quăng lên Facebook tấm hình món cơm gà Hội An, ta nói, nhìn ngon ơi là ngon, thèm ơi là thèm luôn vậy đó. Vậy là có lý do cho món cơm gà ở nhà chiều này. Thanks con nhỏ bạn lâu năm, mày làm tao tự nhiên nhớ quá những ngày tháng cũ, lang thang cùng với mày khắp Sài Gòn...
Món này làm dễ lắm, ai làm hổng được thì đáng bị oánh đòn nha.
1. Gỏi gà: 1,2 con gà hen (ở VN thì có con gà ta là số dzách), đem đi luộc. Khi gà vừa chín tới, đừng để mềm quá thì thịt gà hết chất ngọt, vớt ra, xả với nước đá lạnh cho thịt gà săn chắc lại. Phần nước luộc gà giữ lại để nấu cơm. Nếu không có gà hen thì mua đùi gà về luộc, thịt gà đùi dai, ngon hơn phần thịt ức. Thịt gà nguội thì xé miếng vừa ăn.
- Hành tây 1 củ, đem cắt mỏng, xả với chút nước muối cho bớt hăng.
- Rau răm chia làm 2, một phần cắt nhỏ để trộn với thịt gà, một phần ngắt lá, cũng để trộn chung với thịt gà luôn.
- Thịt gà, hành tây, rau răm cho vô tô trộn chung. Nêm nếm với tiêu, nước mắm pha chanh tỏi sao cho vừa miệng là được.
2. Cơm gà: gạo đem vo sạch, cho nước luộc gà khi nãy vô, nếu thiếu thì lấy lon chicken broth đổ thêm, nấu như nấu cơm bình thường vậy, hoặc hơi ít nước 1 chút nếu thích ăn cơm hơi khô.
Cho 1/2 muỗng bột nghệ vô nồi cơm, trộn đều, khi nấu xong cơm sẽ có màu vàng tươi của nghệ, rất đẹp và thơm.
3. Nước chấm gà: cái này tùy khẩu vị mỗi người. Demi tui thì làm cách này, nhà đang có hũ sauce ớt nấu bún bò hôm bữa, thế là pha chế thành món tương ớt chấm cơm gà Hội An, turn out ngon ơi là ngon nha.
Cách làm sauce ớt như sau:
- 100g ớt sừng đỏ băm nhỏ
- 1 muỗng tỏi băm nhỏ
- 5 củ sả băm nhỏ
- 1 trái thơm băm nhỏ
- 2 muỗng đường trắng
- 1 muỗng muối
- 50g dầu ăn
Đun nóng dầu với lửa vừa phải, cho tỏi và sả vào xào cho thơm. Xào khoảng vài phút thì bỏ thơm vào đảo đều luôn tay khoảng 5 phút thì bỏ đường muối vào, sau đó bỏ ớt vào, cộng thêm phần xác ớt bột sau khi đã lấy màu ở Phần Thắng Dầu Màu khi nấu món bún bò, tiếp tục xào khoảng 15 phút thì được. Sauce ớt có độ kẹo, dẻo, cất trong tủ lạnh dùng ăn từ từ.
Nước chấm gà ở món cơm Hội An thì Demi tui múc 1 muỗng sauce ớt này ra chén, cho thêm tương ớt vô, thêm 1 chút nước mắm pha chanh tỏi (tỏi càng nhiều càng ngon), sao cho thành 1 hỗn hợp sền sệt, chua 1 chút, ngọt 1 chút, mặn 1 chút và nhất là cay... nhiều chút nha. Nước chấm này chan lên dĩa cơm gà Hội An, làm thành 1 vị ngon hết sức đặc biệt của món này.
Viết ra thấy cầu kỳ vậy chứ làm nhanh lắm. Trong lúc luộc gà thì vo gạo, chuẩn bị mấy thứ hành, cà chua, rau răm sẵn. Làm luôn phần nước chấm gà. Gà luộc xong thì làm gỏi, trong lúc đó nấu nồi cơm. Cơm chín cũng là lúc món gỏi đã làm xong, chưa đầy 30' đã có món cơm gà ngon lành rồi.
Xá xíu home-made
Hôm nay làm được món Xá xíu (char siu) phải nói là rất ưng ý. Công thức của bạn Lan Anh, một người đồng nghiệp cũ, đã share cho Demi. Rất đơn giản và xá xíu rất ngon.
- Khoảng 2 lbs (chừng 1 kg) thịt ba rọi, nạc dăm...
- 1/2 hũ char siu sauce hiệu Lee Kum Kee, cái này có bán ở các chợ VN.
- 3 muỗng canh tỏi xay
- 3 muỗng canh mật ong
Chỉ có vậy thôi đó, trộn hỗn hợp trên vô thịt, đậy kín, để trong ngăn mát tủ lạnh ít nhất 5,6 tiếng đồng hồ. Lần này Demi để tới 3 ngày 2 đêm lận, càng để lâu thì miếng thịt càng thấm.
Khi nướng thịt thì vặn lò pre-heat trước khoảng 390 độ F (200 độ C) chừng 10'. Dùng cái khay có vĩ nướng đi cùng để nướng xá xíu nha.
Cho thịt lên cái vĩ nướng, bên trong khay lót giấy bạc. Quét 1 lớp nước sauce ướp thịt lên miếng thịt. Nướng chừng 20 phút, canh xem thịt đã chín đỏ chưa, chừng 10' kéo khay ra 1 lần, xem mặt trên thịt hơi se lại thì lại quét 1 lớp nước sauce lên. Nướng khoảng 20-25 phút là được. Cái này tùy lò, tùy miếng thịt cắt mỏng, dày và tùy loại thịt luôn ha.
Lật sang mặt kia của miếng thịt, cũng quét nước sauce lên. Cho vô lò, giảm nhiệt độ xuống khoảng 350-360 độ F (around 180 độ C), nướng thêm chừng 10-15' nữa là được.
Đơn giản ha. Không ngờ cách này làm rất gọn lẹ, mà turn out miếng thịt xá xíu ngon quá chừng là ngon. Thịt mềm lụi, và rất là juicy nha. Mai mốt sẽ có món mì xá xíu, bánh bao xá xíu, bánh mì xá xíu... hehe.
Cơm gà Hải Nam
1 con gà khoảng 1kg (dành cho bữa ăn 3 người) bắt lên luộc cho vừa chín tới. Đừng luộc quá chín, thịt gà mất đi hết chất ngọt thì hết ngon. Gà luộc chín đem ra chặt miếng bề ngang chừng 2 phân, xếp vô dĩa. Nước luộc gà đem đi nấu cơm, thêm xíu xiu bột nghệ vô nồi cho cơm có màu vàng nhạt cho đẹp. Nấu cơm hơi khô 1 chút thì sẽ ngon hơn là cơm nhão.
Nước chấm của món cơm gà Hải Nam không phải là nước mắm gừng như nhiều người hay làm. Món nước chấm gà Hải Nam có vị ngọt ngọt, the the của... trái tắc mới là đúng kiểu nha bà con. Đây là cách làm nước chấm món cơm gà Hải Nam:
- 1 muỗng canh tắc ngâm mật ong. Nhà tui luôn luôn có hũ tắc ngâm mật ong nên khi cần ăn món này thì luôn có sẵn để làm. Nếu không có sẵn tắc ngâm mật ong thì dùng 2,3 trái tắc tươi, xắt lát mỏng. Đây là bí quyết làm cho món nước chấm cơm gà Hải Nam khác với nước chấm của các món cơm gà khác.
- 2 muỗng canh nước soup luộc gà khi nãy.
- 2 muỗng cafe đường
- 1 muỗng canh tỏi xay
- 1 lóng gừng tươi
- 1 ít ớt tươi, nếu không ăn cay thì dùng ớt sừng trâu cho chén nước chấm có màu đỏ đẹp của ớt.
- 1 nhúm muối.
Cho hỗn hợp trên vô máy xay, xay vừa, ko cần quá nhuyễn. Chỉ đơn giản có vậy thôi, nhưng ngon lắm lắm.
Nhà này ăn gà bao giờ cũng gỡ hết xương, lột bỏ da, chỉ còn miếng thịt gà trắng nhách vầy thôi nè, nhìn hổng đẹp gì hết nhưng thôi kệ, ăn thấy ngon được rồi há.
Món này dành cho những ngày bận rộn.
-
Nước chấm của món cơm gà Hải Nam không phải là nước mắm gừng như nhiều người hay làm. Món nước chấm gà Hải Nam có vị ngọt ngọt, the the của... trái tắc mới là đúng kiểu nha bà con. Đây là cách làm nước chấm món cơm gà Hải Nam:
- 1 muỗng canh tắc ngâm mật ong. Nhà tui luôn luôn có hũ tắc ngâm mật ong nên khi cần ăn món này thì luôn có sẵn để làm. Nếu không có sẵn tắc ngâm mật ong thì dùng 2,3 trái tắc tươi, xắt lát mỏng. Đây là bí quyết làm cho món nước chấm cơm gà Hải Nam khác với nước chấm của các món cơm gà khác.
- 2 muỗng canh nước soup luộc gà khi nãy.
- 2 muỗng cafe đường
- 1 muỗng canh tỏi xay
- 1 lóng gừng tươi
- 1 ít ớt tươi, nếu không ăn cay thì dùng ớt sừng trâu cho chén nước chấm có màu đỏ đẹp của ớt.
- 1 nhúm muối.
Cho hỗn hợp trên vô máy xay, xay vừa, ko cần quá nhuyễn. Chỉ đơn giản có vậy thôi, nhưng ngon lắm lắm.
Nhà này ăn gà bao giờ cũng gỡ hết xương, lột bỏ da, chỉ còn miếng thịt gà trắng nhách vầy thôi nè, nhìn hổng đẹp gì hết nhưng thôi kệ, ăn thấy ngon được rồi há.
Món này dành cho những ngày bận rộn.
-
Lạp xưởng Mai Quế Lộ
Có những món ăn, cứ nghĩ trong đầu là khó, khó lắm. Chắc mình chẳng bao giờ làm được món này. Lạp xưởng là một ví dụ như vậy đó. Có ai nghĩ 1 ngày mình làm được lạp xưởng đâu. Hồi tháng trước làm bánh Trung Thu, ngồi coi qua công thức bà con chia sẻ, thấy nhiều người nói tự làm lạp xưởng để làm nhân bánh TT. Ngạc nhiên và khâm phục người ta quá xá! Rồi cũng tò mò coi người ta làm lạp xưởng ra sao. Ai cũng nói rất dễ. Mà theo cách người ta chỉ thì dễ thiệt. Và bắt tay làm thử nha.
Công thức này là 1 sự pha trộn lẫn lộn từ khoảng 7,8 công thức khác nhau gì đó, cuối cùng Demi tui đi tới 1 cách pha chế riêng như vầy:
- Thịt nạc đùi/mông/vai: 1kg (around 2 lbs giác 1 chút, nói chung cũng không cần chính xác lắm).
- Mỡ heo: 200gr
- Đường cát trắng: 200gr
- Đường phèn: 50gr, giã nhuyễn. Nếu ai muốn ăn lạp xưởng hơi mặn mặn thì bỏ qua luôn chỗ đường phèn này.
- Muối: 1.5-2 muỗng càfê
- Tiêu: 1/2 muỗng canh.
- Rượu thơm Mai Quế Lộ: 75ml (công thức làm rượu Mai Quế Lộ ở đây), chia làm 2 phần: 60ml và 15ml.
- Rượu trắng: 1 chén ăn cơm.
- Ruột heo để nhồi lạp xưởng (*)
- Vài giọt food color màu đỏ.
- Muối diêm, 1 chút nhỏ bằng hột đậu xanh (optional).
Bắt đầu làm lạp xưởng thì nên chuẩn bị làm mỡ đường trước.
Mỡ heo, chọn mỡ sa, tức là mỡ thành lớp chứ đừng chọn lớp mỡ bèo nhèo. Bên Mỹ thì mua mỡ heo trong mấy tiệm bán thịt heo local chắc có (local butcher store) chứ mấy chợ Mỹ như Wal-mart, Target... là không có đâu nha. Mỡ mua về, rửa sạch, lau khô, cắt hạt lựu. Cho đường cát trắng vào trộn chung, thêm khoảng 15ml rượu MQL trộn chung luôn cho thơm. Đem phơi nắng/gió khoảng 3 tiếng đồng hồ là ít, để cho đường thấm vô mỡ và làm cho mỡ trong. Lượng mỡ ở đây Demi làm khoảng 1/5 so với lượng thịt, tùy theo khẩu vị của mỗi người mà tăng hay giảm lượng mỡ nha. Dù sao thì phải có mỡ trong thành phần nguyên liệu của món lạp xưởng, nếu chỉ dùng thịt không thôi thì lạp xưởng sẽ cứng, dai chứ không mềm như lạp xưởng ở tiệm.
Thịt heo đùi/mông/vai ở trên, cũng đem cắt nhỏ hột lựu hết. Công đoạn cắt hột lựu của mỡ và thịt hơi mất thời gian, và đó cũng là công đoạn lâu nhất của việc làm lạp xưởng. Thịt heo, theo các quý vị đã làm qua, đều cho rằng muốn lạp xưởng ngon thì phải cắt thịt theo kiểu hạt lựu. Nếu dùng meat grinder cắt thịt thì khi cho ra thành phẩm lạp xưởng đều không ngon bằng cắt nhỏ kiểu hạt lựu. Lý do là khi cho vô grinder thì thịt được cắt nhỏ quá, lúc làm lạp xưởng sẽ trở nên dai, cứng chứ không mềm, juicy như lạp xưởng ngoài chợ. Chỗ này muốn ngon thì phải mất công 1 chút nha, no pain, no gain, há.
Thịt sau khi cắt xong thì mang đi ướp. Cho thịt, đường phèn đã giã nhuyễn, muối, tiêu, rượu Mai Quế Lộ, vài giọt food color màu đỏ... vào 1 cái tô lớn, dùng tay để trộn đều hỗn hợp trên. Nếu dùng muối diêm thì cho vô ở công đoạn này, và không cần dùng food color màu đỏ. Tác dụng của muối diêm là tạo nên màu đỏ rất đẹp mắt cho lạp xưởng sau khi phơi khô, và có công dụng làm giảm sự phát triển của vi khuẩn trong lạp xưởng. Nhưng, muối diêm rất độc, và theo như Demi biết thì FDA nghiêm cấm việc sử dụng muối diêm trong thực phẩm. Nếu muốn dùng muối diêm thì chỉ dùng 1 lượng rất ít, với tỷ lệ nguyên liệu như trên thì chỉ cần 1 lượng muối diêm bằng 1 hột đậu xanh là được. Kỳ này Demi làm lạp xưởng không có bỏ muối diêm vô.
Thời gian cắt thịt và chuẩn bị ướp mỡ đường, thịt như trên khoảng 1.5hrs tới 2hrs. Sau khi thịt đã ướp xong thì cho vào hộp đậy kín, đem cất trong tủ lạnh cho tới sáng mai. Mỡ đường thì phơi nắng/gió như đã nói ở trên, nếu khi là xong là buổi tối thì cho vào hộp đậy kín, đem cất tủ lạnh.
Sáng hôm sau trộn chung thịt và mỡ lại và chuẩn bị nhồi thịt.
(*) Ruột heo dùng để nhồi lạp xưởng có thể mua ở local butcher store (thường là loại ruột heo tươi - fresh casing), hoặc mua online trên Amazon, butcher-packer... (thường là ruột heo khô). Ruột heo khi nhồi lạp xưởng, đem ra để dưới vòi nước cho nước chảy vô casing, đo dài tới khoảng chừng nào mình làm đủ thì cắt ngang, cột gúc lại. Rửa ruột heo lại 1 lần nữa với 1/2 chén rượu trắng, vắt khô và chuẩn bị nhồi thịt vô casing. Phần ruột heo khô chưa dùng hết, đem cất lên freezer dùng được tới 3 năm. Nếu mua ruột heo tươi thì 1 lần người ta bán cũng xài được 2,3 chục pounds thịt nên chắc cũng phải dùng được cả năm mới hết.
Trước khi nhồi thịt thì lấy vỏ 1 chai nước bằng nhựa, cắt ngang chai khoảng 7 or 8cm gần cổ chai.
Dụng cụ nhồi lạp xưởng đơn giản nhất.
Đút 1 đầu của casing vô cổ chai, dùng dây twine cột chặt lại. Phía bên trên bắt đầu nhồi thịt vô. Dùng đũa đẩy thịt đi qua cổ chai, thịt sẽ từ từ chạy vô casing. Canh coi thịt chạy tới đâu vừa cỡ chiều dài của cây lạp xưởng mình muốn thì lại dùng dây twine cột thắt lại. Tiếp tục nhồi cho hết thịt.
Khi nhồi thịt gần xong thì quay qua bắt 1 nồi nước lên bếp. Cho 1/2 chén rượu trắng còn lại khi nãy vô nồi nước luôn. Để cho nước sôi lăn tăn, vừa có tim nước thì cầm nguyên mớ lạp xưởng vừa nhồi, cho vô nồi nước và kéo lên liền. Dùng kim xâm xung quanh cây lạp xưởng và bóp nhẹ nhẹ cho không khí bên trong ruột heo thoát ra hết bên ngoài.
Cột dây ngoài sân, cho lạp xưởng lên phơi khi trời vừa có nắng. Demi tui phơi 1 nắng thôi vì mấy bữa nay ở Florida có nhiều mây chứ không có nắng gắt như tuần trước.
Sau khi phơi được 1 nắng cho lạp xưởng vừa khô, se mặt thì đem vô food dehydrator sấy thêm 12-18hrs nữa. Lạp xưởng khô và teo lại giống như lạp xưởng bán ở chợ vậy nè. Đây là lạp xưởng sấy sau 16 tiếng. Nếu chỉ phơi nắng thì cần ít nhất là 3 nắng để lạp xưởng khô hoàn toàn.
Treo lạp xưởng lên để trong nhà cho lạp xưởng nguội hẳn, bỏ vô bịch ziploc cất ngăn mát tủ lạnh ăn trong 1 tuần hoặc cho lên freezer thì để được lâu hơn. Dù sao thì lạp xưởng làm tại gia không có chất bảo quản, không xài muối diêm nên không trữ lâu được.
Công thức này là 1 sự pha trộn lẫn lộn từ khoảng 7,8 công thức khác nhau gì đó, cuối cùng Demi tui đi tới 1 cách pha chế riêng như vầy:
- Thịt nạc đùi/mông/vai: 1kg (around 2 lbs giác 1 chút, nói chung cũng không cần chính xác lắm).
- Mỡ heo: 200gr
- Đường cát trắng: 200gr
- Đường phèn: 50gr, giã nhuyễn. Nếu ai muốn ăn lạp xưởng hơi mặn mặn thì bỏ qua luôn chỗ đường phèn này.
- Muối: 1.5-2 muỗng càfê
- Tiêu: 1/2 muỗng canh.
- Rượu thơm Mai Quế Lộ: 75ml (công thức làm rượu Mai Quế Lộ ở đây), chia làm 2 phần: 60ml và 15ml.
- Rượu trắng: 1 chén ăn cơm.
- Ruột heo để nhồi lạp xưởng (*)
- Vài giọt food color màu đỏ.
- Muối diêm, 1 chút nhỏ bằng hột đậu xanh (optional).
Bắt đầu làm lạp xưởng thì nên chuẩn bị làm mỡ đường trước.
Mỡ heo, chọn mỡ sa, tức là mỡ thành lớp chứ đừng chọn lớp mỡ bèo nhèo. Bên Mỹ thì mua mỡ heo trong mấy tiệm bán thịt heo local chắc có (local butcher store) chứ mấy chợ Mỹ như Wal-mart, Target... là không có đâu nha. Mỡ mua về, rửa sạch, lau khô, cắt hạt lựu. Cho đường cát trắng vào trộn chung, thêm khoảng 15ml rượu MQL trộn chung luôn cho thơm. Đem phơi nắng/gió khoảng 3 tiếng đồng hồ là ít, để cho đường thấm vô mỡ và làm cho mỡ trong. Lượng mỡ ở đây Demi làm khoảng 1/5 so với lượng thịt, tùy theo khẩu vị của mỗi người mà tăng hay giảm lượng mỡ nha. Dù sao thì phải có mỡ trong thành phần nguyên liệu của món lạp xưởng, nếu chỉ dùng thịt không thôi thì lạp xưởng sẽ cứng, dai chứ không mềm như lạp xưởng ở tiệm.
Thịt heo đùi/mông/vai ở trên, cũng đem cắt nhỏ hột lựu hết. Công đoạn cắt hột lựu của mỡ và thịt hơi mất thời gian, và đó cũng là công đoạn lâu nhất của việc làm lạp xưởng. Thịt heo, theo các quý vị đã làm qua, đều cho rằng muốn lạp xưởng ngon thì phải cắt thịt theo kiểu hạt lựu. Nếu dùng meat grinder cắt thịt thì khi cho ra thành phẩm lạp xưởng đều không ngon bằng cắt nhỏ kiểu hạt lựu. Lý do là khi cho vô grinder thì thịt được cắt nhỏ quá, lúc làm lạp xưởng sẽ trở nên dai, cứng chứ không mềm, juicy như lạp xưởng ngoài chợ. Chỗ này muốn ngon thì phải mất công 1 chút nha, no pain, no gain, há.
Thịt sau khi cắt xong thì mang đi ướp. Cho thịt, đường phèn đã giã nhuyễn, muối, tiêu, rượu Mai Quế Lộ, vài giọt food color màu đỏ... vào 1 cái tô lớn, dùng tay để trộn đều hỗn hợp trên. Nếu dùng muối diêm thì cho vô ở công đoạn này, và không cần dùng food color màu đỏ. Tác dụng của muối diêm là tạo nên màu đỏ rất đẹp mắt cho lạp xưởng sau khi phơi khô, và có công dụng làm giảm sự phát triển của vi khuẩn trong lạp xưởng. Nhưng, muối diêm rất độc, và theo như Demi biết thì FDA nghiêm cấm việc sử dụng muối diêm trong thực phẩm. Nếu muốn dùng muối diêm thì chỉ dùng 1 lượng rất ít, với tỷ lệ nguyên liệu như trên thì chỉ cần 1 lượng muối diêm bằng 1 hột đậu xanh là được. Kỳ này Demi làm lạp xưởng không có bỏ muối diêm vô.
Thời gian cắt thịt và chuẩn bị ướp mỡ đường, thịt như trên khoảng 1.5hrs tới 2hrs. Sau khi thịt đã ướp xong thì cho vào hộp đậy kín, đem cất trong tủ lạnh cho tới sáng mai. Mỡ đường thì phơi nắng/gió như đã nói ở trên, nếu khi là xong là buổi tối thì cho vào hộp đậy kín, đem cất tủ lạnh.
Sáng hôm sau trộn chung thịt và mỡ lại và chuẩn bị nhồi thịt.
(*) Ruột heo dùng để nhồi lạp xưởng có thể mua ở local butcher store (thường là loại ruột heo tươi - fresh casing), hoặc mua online trên Amazon, butcher-packer... (thường là ruột heo khô). Ruột heo khi nhồi lạp xưởng, đem ra để dưới vòi nước cho nước chảy vô casing, đo dài tới khoảng chừng nào mình làm đủ thì cắt ngang, cột gúc lại. Rửa ruột heo lại 1 lần nữa với 1/2 chén rượu trắng, vắt khô và chuẩn bị nhồi thịt vô casing. Phần ruột heo khô chưa dùng hết, đem cất lên freezer dùng được tới 3 năm. Nếu mua ruột heo tươi thì 1 lần người ta bán cũng xài được 2,3 chục pounds thịt nên chắc cũng phải dùng được cả năm mới hết.
Trước khi nhồi thịt thì lấy vỏ 1 chai nước bằng nhựa, cắt ngang chai khoảng 7 or 8cm gần cổ chai.
Dụng cụ nhồi lạp xưởng đơn giản nhất.
Đút 1 đầu của casing vô cổ chai, dùng dây twine cột chặt lại. Phía bên trên bắt đầu nhồi thịt vô. Dùng đũa đẩy thịt đi qua cổ chai, thịt sẽ từ từ chạy vô casing. Canh coi thịt chạy tới đâu vừa cỡ chiều dài của cây lạp xưởng mình muốn thì lại dùng dây twine cột thắt lại. Tiếp tục nhồi cho hết thịt.
Khi nhồi thịt gần xong thì quay qua bắt 1 nồi nước lên bếp. Cho 1/2 chén rượu trắng còn lại khi nãy vô nồi nước luôn. Để cho nước sôi lăn tăn, vừa có tim nước thì cầm nguyên mớ lạp xưởng vừa nhồi, cho vô nồi nước và kéo lên liền. Dùng kim xâm xung quanh cây lạp xưởng và bóp nhẹ nhẹ cho không khí bên trong ruột heo thoát ra hết bên ngoài.
Cột dây ngoài sân, cho lạp xưởng lên phơi khi trời vừa có nắng. Demi tui phơi 1 nắng thôi vì mấy bữa nay ở Florida có nhiều mây chứ không có nắng gắt như tuần trước.
Sau khi phơi được 1 nắng cho lạp xưởng vừa khô, se mặt thì đem vô food dehydrator sấy thêm 12-18hrs nữa. Lạp xưởng khô và teo lại giống như lạp xưởng bán ở chợ vậy nè. Đây là lạp xưởng sấy sau 16 tiếng. Nếu chỉ phơi nắng thì cần ít nhất là 3 nắng để lạp xưởng khô hoàn toàn.
Treo lạp xưởng lên để trong nhà cho lạp xưởng nguội hẳn, bỏ vô bịch ziploc cất ngăn mát tủ lạnh ăn trong 1 tuần hoặc cho lên freezer thì để được lâu hơn. Dù sao thì lạp xưởng làm tại gia không có chất bảo quản, không xài muối diêm nên không trữ lâu được.
chả quế
Nguyên liệu:
500 g thịt thăn lưng heo (hoặc thịt đùi)
2 muỗng súp nước mắm
1/2 muỗng cà phê muối
1 muỗng súp đường
1 muỗng súp tiêu trắng
2 muỗng súp dầu
khoảng 30 ml nước thật lạnh
1/2 muỗng súp bột nổi (baking powder)
1/2 muỗng cà phê bột quế
1 muỗng súp bột bắp hoặc bột khoai tây
1 muỗng cà phê dầu
1/2 muỗng cà phê bột quế
1 muỗng cà phê mật ong
Cách làm:
2) Thịt cắt nhỏ vừa xay. Ướp thịt với nguyên liệu ở (1). Cho vào tủ lạnh cho thịt thật lạnh, hoặc nếu làm liền thì để vào ngăn đá khoảng một giờ trước khi xay. *** đây là bí quyết được cho là làm thịt dai.3) Tùy vào độ lớn của máy xay thịt mà cho vào khối lượng thịt tương ứng. Mỗi lần xay, cho vào một ít nước lạnh, chỉ cho máy xay khoảng 1 phút rồi cho thịt trở lại ngăn đá ướp lạnh trở lại.
Lặp lại như thế 2~3 lần hoặc cho đến khi thịt được xay mịn, có màu hồng phấn. Thịt được xay mịn, ướp lạnh thêm 1 tiếng.
***Mỗi lần xay, không xay lâu hơn 1 phút vì máy xay sẽ làm cho thịt bị nóng, thịt bị chín tái sẽ không làm ra giò lụa có độ dai giòn.
4) Trộn bột nổi, bột quế và bột khoai tây/ hoặc bột bắp cho đều.
Trong một tô khác, trộn mật ong, dầu, bột quế cho đều.
5) Làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 350°F（ 180℃, đặt vĩ nướng giữa lò.
Chuẩn bị khuôn vuông 22 cm : xịt/trét một lớp dầu/bơ, lót đáy khuôn một lớp giấy nến.
6) Chuyển thịt vào cối máy, dùng chân quay dẹp đánh bột, cho từ từ hỗn hợp bột ở (4) vào. Cho máy đánh thịt và trộn đều với bột là được.
***Khâu này xong, có thể lấy một ít thịt cho vào lò vi sóng làm chín, ăn thử rồi dựa vào đó mà nêm thêm sao cho vừa miệng.7) Đổ thịt vào khuôn, san bằng bề mặt. Quét lên trên bề mặt hỗn hợp mật ong+ dầu+ bột quế.
Cho vào lò nướng đã được làm nóng, nướng khoảng 15 phút, trở khuôn 180 độ để nướng chín đều, nướng thêm khoảng 10~15 phút, hoặc cho đến khi bề mặt vàng nâu.
Ăn nóng hoặc nguội đều ngon. Để nguội, trữ trong tủ lạnh khoảng 1 tuần, hoặc bỏ vào Ziploc trữ trong tủ đông. Khi ăn bỏ vào giấy bạc nướng cho nóng trở lại.
Subscribe to:
Posts (Atom)