Công thức này là 1 sự pha trộn lẫn lộn từ khoảng 7,8 công thức khác nhau gì đó, cuối cùng Demi tui đi tới 1 cách pha chế riêng như vầy:
- Thịt nạc đùi/mông/vai: 1kg (around 2 lbs giác 1 chút, nói chung cũng không cần chính xác lắm).
- Mỡ heo: 200gr
- Đường cát trắng: 200gr
- Đường phèn: 50gr, giã nhuyễn. Nếu ai muốn ăn lạp xưởng hơi mặn mặn thì bỏ qua luôn chỗ đường phèn này.
- Muối: 1.5-2 muỗng càfê
- Tiêu: 1/2 muỗng canh.
- Rượu thơm Mai Quế Lộ: 75ml (công thức làm rượu Mai Quế Lộ ở đây), chia làm 2 phần: 60ml và 15ml.
- Rượu trắng: 1 chén ăn cơm.
- Ruột heo để nhồi lạp xưởng (*)
- Vài giọt food color màu đỏ.
- Muối diêm, 1 chút nhỏ bằng hột đậu xanh (optional).
Bắt đầu làm lạp xưởng thì nên chuẩn bị làm mỡ đường trước.
Mỡ heo, chọn mỡ sa, tức là mỡ thành lớp chứ đừng chọn lớp mỡ bèo nhèo. Bên Mỹ thì mua mỡ heo trong mấy tiệm bán thịt heo local chắc có (local butcher store) chứ mấy chợ Mỹ như Wal-mart, Target... là không có đâu nha. Mỡ mua về, rửa sạch, lau khô, cắt hạt lựu. Cho đường cát trắng vào trộn chung, thêm khoảng 15ml rượu MQL trộn chung luôn cho thơm. Đem phơi nắng/gió khoảng 3 tiếng đồng hồ là ít, để cho đường thấm vô mỡ và làm cho mỡ trong. Lượng mỡ ở đây Demi làm khoảng 1/5 so với lượng thịt, tùy theo khẩu vị của mỗi người mà tăng hay giảm lượng mỡ nha. Dù sao thì phải có mỡ trong thành phần nguyên liệu của món lạp xưởng, nếu chỉ dùng thịt không thôi thì lạp xưởng sẽ cứng, dai chứ không mềm như lạp xưởng ở tiệm.
Thịt heo đùi/mông/vai ở trên, cũng đem cắt nhỏ hột lựu hết. Công đoạn cắt hột lựu của mỡ và thịt hơi mất thời gian, và đó cũng là công đoạn lâu nhất của việc làm lạp xưởng. Thịt heo, theo các quý vị đã làm qua, đều cho rằng muốn lạp xưởng ngon thì phải cắt thịt theo kiểu hạt lựu. Nếu dùng meat grinder cắt thịt thì khi cho ra thành phẩm lạp xưởng đều không ngon bằng cắt nhỏ kiểu hạt lựu. Lý do là khi cho vô grinder thì thịt được cắt nhỏ quá, lúc làm lạp xưởng sẽ trở nên dai, cứng chứ không mềm, juicy như lạp xưởng ngoài chợ. Chỗ này muốn ngon thì phải mất công 1 chút nha, no pain, no gain, há.
Thịt sau khi cắt xong thì mang đi ướp. Cho thịt, đường phèn đã giã nhuyễn, muối, tiêu, rượu Mai Quế Lộ, vài giọt food color màu đỏ... vào 1 cái tô lớn, dùng tay để trộn đều hỗn hợp trên. Nếu dùng muối diêm thì cho vô ở công đoạn này, và không cần dùng food color màu đỏ. Tác dụng của muối diêm là tạo nên màu đỏ rất đẹp mắt cho lạp xưởng sau khi phơi khô, và có công dụng làm giảm sự phát triển của vi khuẩn trong lạp xưởng. Nhưng, muối diêm rất độc, và theo như Demi biết thì FDA nghiêm cấm việc sử dụng muối diêm trong thực phẩm. Nếu muốn dùng muối diêm thì chỉ dùng 1 lượng rất ít, với tỷ lệ nguyên liệu như trên thì chỉ cần 1 lượng muối diêm bằng 1 hột đậu xanh là được. Kỳ này Demi làm lạp xưởng không có bỏ muối diêm vô.
Thời gian cắt thịt và chuẩn bị ướp mỡ đường, thịt như trên khoảng 1.5hrs tới 2hrs. Sau khi thịt đã ướp xong thì cho vào hộp đậy kín, đem cất trong tủ lạnh cho tới sáng mai. Mỡ đường thì phơi nắng/gió như đã nói ở trên, nếu khi là xong là buổi tối thì cho vào hộp đậy kín, đem cất tủ lạnh.
Sáng hôm sau trộn chung thịt và mỡ lại và chuẩn bị nhồi thịt.
(*) Ruột heo dùng để nhồi lạp xưởng có thể mua ở local butcher store (thường là loại ruột heo tươi - fresh casing), hoặc mua online trên Amazon, butcher-packer... (thường là ruột heo khô). Ruột heo khi nhồi lạp xưởng, đem ra để dưới vòi nước cho nước chảy vô casing, đo dài tới khoảng chừng nào mình làm đủ thì cắt ngang, cột gúc lại. Rửa ruột heo lại 1 lần nữa với 1/2 chén rượu trắng, vắt khô và chuẩn bị nhồi thịt vô casing. Phần ruột heo khô chưa dùng hết, đem cất lên freezer dùng được tới 3 năm. Nếu mua ruột heo tươi thì 1 lần người ta bán cũng xài được 2,3 chục pounds thịt nên chắc cũng phải dùng được cả năm mới hết.
Trước khi nhồi thịt thì lấy vỏ 1 chai nước bằng nhựa, cắt ngang chai khoảng 7 or 8cm gần cổ chai.
Dụng cụ nhồi lạp xưởng đơn giản nhất.
Đút 1 đầu của casing vô cổ chai, dùng dây twine cột chặt lại. Phía bên trên bắt đầu nhồi thịt vô. Dùng đũa đẩy thịt đi qua cổ chai, thịt sẽ từ từ chạy vô casing. Canh coi thịt chạy tới đâu vừa cỡ chiều dài của cây lạp xưởng mình muốn thì lại dùng dây twine cột thắt lại. Tiếp tục nhồi cho hết thịt.
Khi nhồi thịt gần xong thì quay qua bắt 1 nồi nước lên bếp. Cho 1/2 chén rượu trắng còn lại khi nãy vô nồi nước luôn. Để cho nước sôi lăn tăn, vừa có tim nước thì cầm nguyên mớ lạp xưởng vừa nhồi, cho vô nồi nước và kéo lên liền. Dùng kim xâm xung quanh cây lạp xưởng và bóp nhẹ nhẹ cho không khí bên trong ruột heo thoát ra hết bên ngoài.
Cột dây ngoài sân, cho lạp xưởng lên phơi khi trời vừa có nắng. Demi tui phơi 1 nắng thôi vì mấy bữa nay ở Florida có nhiều mây chứ không có nắng gắt như tuần trước.
Sau khi phơi được 1 nắng cho lạp xưởng vừa khô, se mặt thì đem vô food dehydrator sấy thêm 12-18hrs nữa. Lạp xưởng khô và teo lại giống như lạp xưởng bán ở chợ vậy nè. Đây là lạp xưởng sấy sau 16 tiếng. Nếu chỉ phơi nắng thì cần ít nhất là 3 nắng để lạp xưởng khô hoàn toàn.
Treo lạp xưởng lên để trong nhà cho lạp xưởng nguội hẳn, bỏ vô bịch ziploc cất ngăn mát tủ lạnh ăn trong 1 tuần hoặc cho lên freezer thì để được lâu hơn. Dù sao thì lạp xưởng làm tại gia không có chất bảo quản, không xài muối diêm nên không trữ lâu được.
No comments:
Post a Comment