Bí Bếp đã có duyên thưởng thức đặng món mì Quảng khi còn nhỏ rất nhỏ, mà cái hương vị tuyệt vời do chính tay cô Ba Quảng, (người sống cùng xóm gần nhà của Bí Bếp) nấu bán thường ngày, qua những tháng ngày tuyệt vời nhất trong đời Bí Bếp khi còn ở những năm học tiểu học mà chiến tranh chưa kéo về và xóa đi những gì mà Bí Bếp còn nhớ là hồn nhiên và mộc mạc của quê hương...!
Kinh nghiệm ăn uống của Bí Bếp tuy rất khiêm tốn khi còn sống ở quê nhà, nhưng những hương vị nồng nàn và tuyệt vời của bát mì Quảng ngạt ngào tình quê đã in đậm trong cái ổ cứng của Bí Bếp trước tiên nhất, xong mới đến món bún bò Huế, rồi mới đến món phở Bắc mà Bí Bếp từng cho là món cao cấp, món hạng sang của người lớn... á!
Bao năm xa quê, Bí Bếp cũng gắng làm lại những món ăn thuần túy của quê hương; thế mà Bí Bếp lại lội ngược dòng, tập nấu món phở Bắc nhiều lần và trước nhất, sau đến là món bún bò Huế, xong mới đến món mì Quảng thân thương nầy...! [&:] Có lẻ sự kiện cũng hoàn toàn vì hoàn cảnh mà ra; Bí Bếp sống gần dân 9 nút nhiều hơn, rồi đến bà con gốc Huế, còn dòng họ xứ Quảng thì... lại ít có duyên? Tuy nhiên, điều này xảy ra do sự xắp xếp theo tinh thần "save the best for last" chăng?
Ôi chao, món mì Quảng thoạt nghe có vẻ đơn giản nhưng nấu cho đầy đủ hương vị thì chả đang giỡn tí nào. Trong phố rùm cũng có bao ACE gốc Quảng, hay có dây nhợ cùng xứ Quảng như Bí Bếp; chị Bồng Lai và bếp trưởng Ngô Đồng cũng đã từng dạy nấu món ni, hôm ni Bí Bếp chỉ xin nấu theo kinh nghiệm tổng hợp và từ từ Bí Bếp sẽ dán hình đăng kèm cho ACE tường hén.
Mì Quảng thì khó mà nấu chỉ cho vài ba người ăn, nên hôm nay bài mì Quảng nầy, Bí Bếp sẽ nấu đủ cho cỡ một gia đình bự bự hoặc nếu thiếu người thì ACE cũng nên mời cho đủ khách ăn đến mới dzui hén...
Nấu món mì Quảng, chúng ta nên sửa soạn cho đầy đủ các thành phần như sau:
1) Phần nhân và nước lèo
2) Phần rau sống
3) Phần mì
4) Phần đồ phụ tùng & gia vị
* Sửa soạn phần nhân:
- Phần nhân cho mì Quảng thường là thịt heo + tôm còn vỏ (miền trung dùng tôm trung cỡ 36-40 chứ hổng phải tôm bự lột vỏ cỡ 16-20 như những món dùng tôm khác ... ), và củ sắn thái hạt lựu. Có người lại đệm thêm chả cá, chả tôm chiên, chả lụa v.v. dĩ nhiên ai thích thì cứ chìu á... Thịt heo (cỡ 1.5 lbs) thái hạt lựu, thường có tí da + mỡ (pork fat rules á) ướp chung với 4 Tsps mắm + 4 củ hành hương thái mỏng + 1/2 tsp tiêu bột + 1/2 tsp ớt bột (cayenne pepper) để sẵn. Tôm trung (cỡ 5 lbs) cũng rửa sạch, thái hạt lựu, để sẵn. Củ sắn thái hạt lựu dùng cỡ 3 cups. 1 của hành tây thái hạt lựu.
* Dùng nồi trung (nồi 2 quarts) cho vào 1/4 cup dầu ăn, lửa cao dầu nóng, dầu nóng cho vào 1 Tbsp nghệ mài và khoảng 4 củ hành hương thái nhỏ + 1 tsp tỏi bằm tao cho thơm xong cho thịt vào tao cho đều khoảng 5 phút, thịt săn cho tôm + củ sắn (cỡ 4 cup) + củ hành tây thái hạt lựu (2 củ trung) vào xào chung chừng 3-5 phút, nêm thêm chừng 1/4 cup nước mắm + 1/4 cup đường phèn đã nghiền nát + 1 Tsp tương riêu cua (red soya crab paste) + 1 tsp bột ngọt + 1 Tsp chunky peanut butter + 1 cup nước lèo đun cho sôi lại xong chúng ta mới cho thêm nước lèo (khoảng 2 quarts) cho vừa mặt nhân + phần dầu hạt điều, hạ lửa cho nồi nhân sôi riu riu tiếp tục (low to medium low - tùy lò riêng của mình).
- Bí Bếp có nấu ít nước dùng để chan chung với mì Quảng. Nước dùng nấu từ:
- xương gà
- củ hành tây
- gừng nướng
- vỏ tôm & đầu tôm có gạch
Nước lọc lại, nêm thêm ít muối, đường phèn...; đun nóng cho lên ít hành ngò thái nhuyễn....; cứ chan vào bát mì Quảng ít nhiều tuỳ thích.
* Sửa soạn phần rau sống.
- Phần rau sống, chúng ta dùng bắp sú bào mỏng + hoa chuối thái mỏng, trộn với giá sống, rau húng nhủi, tía tô, rau răm, và ít xoài sống bằm nhỏ, hoặc táo xanh thái sợi (ngâm dấm) nếu không có xoài xanh. Nếu thích, chúng ta có thể độn thêm rau romain salad (thái mỏng) cũng khá ngon cho món rau độn. Phần rau trộn cũng phức tạp không kém vì thiếu rau... nhất là húng nhủi + tía tô cho món mì Quảng có khác nào... phở Bắc mà thiếu ngò gai + húng quế.
* Sửa soạn phần làm sợi mì:
- Tiếng gọi là mì, chứ thật ra sợi mì Quảng lại làm từ bột gạo thái to bảng và ngâm trong nước nghệ cho có màu vàng ... nghệ! Bên Mỹ chúng ta có thể dùng bánh phở khô to bản, bánh phở ngâm nước lạnh để sẵn (cỡ hai gói); Dùng nồi lớn (nồi 8 quarts), cho vào 2/3 nước lạnh đun sôi, cho vào 2 Tsps bột nghệ + 1 tsp muối bọt + 2 Tsps dầu ăn, hạ lửa còn medium low, cho bánh phở vào luộc từ từ khoảng 4-6 phút, xong vớt mì ra xả lại nước lạnh, để cho ráo nước là xong phần sợi mì.
* Sửa soạn phần đồ phụ tùng & gia vị ăn kèm:
- Mì Quảng không thể thiếu đậu phụng rang (đâm sơ chứ không nát nhỏ) + bánh đa nướng; còn gia vị ăn kèm nhưng chanh tươi, mắm ngon, ớt tươi thật cay, tỏi tươi, và các loại rau thơm ăn kèm (như húng nhủi, ngò gai, ngò om, húng quế); miền trung vào mùa sứa, họ cũng kèm theo món sứa dòn dòn cùng khá lạ miệng... nhưng bên Mỹ chúng ta phải dùng sứa Tàu trong bịch thì???
* Phần sửa soạn ăn:
- Chúng ta sửa soạn các thứ ở trên bàn sẵn. Nhân + nước lèo cho vào thố để sẵn (nếu có nồi lẩu thì cứ cho vào nồi lẩu để lửa nóng riu riu); rau xếp vào đĩa bàn, bánh đa nướng, đậu phụng rang, và các thứ gia vị + rau thơm phụ tùng cũng xếp sẵn; sợi mì Quảng cho vào rổ sạch đựng trên đĩa lớn.
- Dùng bát trung (chứ hỏng phải bát xe lửa), cho rau vào lót dưới, cho vào ít mì, múc chừng 1 vá nước lèo chế lên, vớt nhân cho vào sau...; rắc ít đậu phụng bóp ít bánh đa vào bát, vắt lên ít chanh tươi, cắn miếng ớt tươi cay thơm nồng cả miệng... xong và vào miệng, từ từ nhai, ... ngưng một chút.. cho bao thứ hương vị quê hương thấm lên cả hệ olfactory... nhắm mắt.. trước khi cho miếng ngon miền trung nầy.. tuột xuống cổ họng... mèn..
No comments:
Post a Comment