leanhfood: Cách làm giò bò, chả quế, chả cốm, chả cá, tôm, mực.

GIÒ BÒ
Phần thịt: thịt bò xay: chọn loại có lẫn mỡ để giò không bị khô. Mình hay pha thịt bò lẫn thịt bê, thấy giò có vẻ mềm hơn
Gia vị (cho 500 gr thịt): giống với gia vị giò lụa nhưng thêm tỏi (loại bột hoặc tỏi tươi bằm nhuyễn) và nhiều tiêu hạt đập hơi nát.
Cách làm giống như giò lụa. Riêng tỏi và tiêu trộn vào sau cùng, trộn nhẹ nhàng, để nguyên liệu vừa hòa quyện. Tránh việc cho tỏi tiêu vào rồi bóp hoặc nhào trộn quá nhiều, vì tỏi và tiêu có thể làm cho thịt chín tái (giò sẽ bị bở, không dai).
—————-
CHẢ HUẾ
Nguyên liệu giống như giò lụa nhưng thêm nhiều tỏi, tiêu trộn vào sau cùng (xem thêm cách trộn trong cách làm “giò bò”). Chả Huế cũng có vị hơi ngọt nên có thể tăng đường trong công thức.
Cách làm như giò lụa. Sau khi quết nhuyễn thì chia thịt thành các phần nhỏ, gói bằng lá chuối theo hình thuôn dài và hơi dẹt. Hấp trong thời gian ngắn hơn so với giò lụa.
—————-
CHẢ QUẾ

Phần thịt: có thể làm hoàn toàn thịt lợn hoặc 1 phần thịt gà, 1 phần thịt lợn (như trong công thức “giò lụa”). Lượng mỡ trong chả quế cao hơn trong giò lụa. Thường để chả mềm thì trong 500 gr thịt cần có khoảng 70 – 100 gr mỡ (mình thấy 100 gr hơi béo và ngấy nên thường chỉ dùng 70 gr). Lưu ý cả phần mỡ này cũng phải để rất lạnh, nếu không khi xay, mỡ có thể chảy ra làm thịt mỡ không quyện với nhau, chả sẽ bị bở.
Gia vị trộn vào chả giống như giò lụa. Cho thêm ¼ – ½ thìa café bột quế tùy thích.
Cách làm chả quế giống như làm giò lụa ở các bước xay và quết. Tuy nhiên chả quế thường không hấp mà nướng hoặc rán. Cách nướng chả quế cụ thể như sau:
– Bật lò nướng ở 180 độ C. Chuẩn bị khay nướng tròn đường kính 18 – 20 cm hoặc khay vuông đường kính 15 cm (cho 500 – 600 gr thịt, nếu nhiều thịt hơn thì dùng khay to hơn).
– Lót giấy nến (giấy nướng bánh) vào khay. Nếu không có giấy nến thì sau khi nướng xong chả có thể sẽ dính chắc vào khuôn, lấy ra và lau rửa rất mệt. Mình có thử lót giấy bạc nhưng thấy giấy bạc không tốt bằng giấy nến.
– Chuẩn bị hỗn hợp để quết mặt chả (cho 500 gr thịt) gồm:

2 thìa café (tsp = 10 ml) dầu ăn
1 thìa café (tsp = 5 ml) nước
1.5 thìa café (8 ml) mật ong
1/8 thìa café bột quế
1/8 thìa café bột hành (không bắt buộc)
1 – 2 giọt màu thực phẩm đỏ, 1 – 2 giọt màu thực phẩm vàng

Trộn đều các nguyên liệu trên, chia làm 3 phần. Quết 1/2 hỗn hợp lên giấy ở đáy khuôn (để chả có 2 mặt vàng đẹp). Cho thịt vào khuôn. Nhúng thìa hoặc dao vào nước (để không dính vào thịt). Dùng thìa hay dao này dàn thịt đều trong khuôn, dàn cho phẳng mặt thịt.
– Quết phần hỗn hợp mật ong quế còn lại lên mặt thịt. Khi lò đủ nóng, cho thịt vào nướng ở khay giữa lò ở nhiệt độ 175 – 180 độ C. Sau khoảng 15 phút, khi thịt đã se mặt thì quay ngược khuôn lại (để thịt chín đều). Nếu là lò to thì có thể đẩy thịt lên nướng ở rãnh cao hơn một nấc. Nướng thêm 10 – 15 phút, đến khi chả chín, dùng tăm xâm thử vào giữa miếng chả thấy tăm khô ráo.
Nếu không có lò nướng thì các bạn có thể rán. Nhưng mình nghĩ nên bọc chả trong lá chuối và hấp trước cho chả chín sơ qua rồi mới quết mặt và rán, như vậy chả sẽ đỡ khô hơn.
————————
CHẢ CỐM

– Cách làm giống chả quế (không cho bột quế), chỉ trộn thêm cốm vào nguyên liệu. Mình dùng cốm khô, cứ 500 gr thịt thì dùng khoảng 70 gr cốm khô.
– Cốm được trộn với chút nước cho mềm bớt. Lưu ý là nước này ở nhiệt độ bình thường, không quá nóng và không cho nhiều nước, chỉ cần đủ để cốm mềm, tránh để cốm ngấm nhiều nước dính vào nhau hoặc nát.
– Cốm được trộn với thịt cùng với các loại gia vị khác trước khi quết. Khâu nướng giống như chả quế (phần quết mặt cũng như chả quế, chỉ không cho bột quế).

trộn thịt với cốm đã mềm

pha hỗn hợp quết mặt chả

quét lên giấy lót khuôn (hình chụp trong lần mình thử dùng giấy bạc và phát hiện ra là giấy bạc không tốt bằng giấy nến)

dàn thịt đều khuôn

chả đã chín

———————————
CHẢ CÁ, TÔM, MỰC
Ở bên này cá tôm tươi rất rất đắt nên mình chỉ dùng loại đông lạnh thôi. Cũng như làm giò từ thịt, các nguyên liệu cần được xay khi rất lạnh và có hơi đá dăm một chút. Nên tôm cá đông lạnh mua từ chợ về, mình để tan bớt đá to, đến khi tôm cá vẫn còn hơi cứng xốp, có thể bẻ được nhưng còn đá lạnh thì mang đi xay. Thường làm chả tôm cá thì không cần xay nhiều như thịt. Độ dai của chả cũng phụ thuộc vào loại tôm và cá sử dụng. Nhưng nhìn chung nếu xay từ khi tôm cá vẫn còn lạnh đông cứng thì mình thấy sản phẩm không tệ. Các bạn có thể pha thêm ít thịt gà vào hỗn hợp để chả dai và giòn hơn. Với chả mực thì thái ít mực thành miếng, trộn vào sau cùng.
Gia vị để cho vào chả thì khá giống với gia vị cho vào giò lụa, nên dùng thêm thì là (băm nhuyễn, cho vào quết cùng chả). Chả có thể hấp hoặc rán, hoặc hấp sơ rồi rán.

cho tôm còn đông đá vào cối