Cá kho tộ

Đầu tiên là ra chợ mua con cá catfish (cá da trơn) vừa chết, còn tươi và nhờ các chú hàng cá làm sạch cắt khúc giùm. Mình quen với các chú ấy nên mình bảo luôn là đem về kho, nhờ chú cắt lát mỏng là chú biết ý liền. Chứ nhiều khi đi chợ khác, người ta không biết, cắt khúc lớn về kho rất là lâu thấm gia vị.
Dĩ nhiên khi về thì mình vẫn phải xát muối và rửa lại cá với dấm và nước cho sạch nhớt và bớt tanh. Đầu và đuôi cá có thể để nấu canh chua, không thì đem kho luôn cũng được. Cá rửa sạch xong thì để ráo nước nhé.

Chuẩn bị cá và các nguyên liệu để kho cá

Cách làm của mình thì không cần ướp cá trước gì cả. Mình thích cách này vì tính mình hay làm theo ngẫu hứng. Nhất là nấu nướng thì lúc đói bụng mới nghĩ ra được nhiều món để nấu thử chứ hôm nào mình ăn no cả ngày là cả nhà ăn mì gói tự túc vì chả nghĩ ra nấu cái gì. Vì vậy mình sẽ không thể mua sẵn cá và ướp sẵn cho thấm rồi đợi đến lúc nấu mới đem ra. Thích là mua về làm liền, nấu liền rồi măm măm thôi.
Tiếp đến, vài tép tỏi băm nhuyễn, hành khô thái mỏng và đầu hành cũng bằm nhỏ.

Làm nước hàng để kho cá kho tộ

Cá kho thì dĩ nhiên là phải có nước màu (nước hàng) để cho lên màu cá kho. Và mình toàn tự làm cái này. Không phải là chê gì nước hàng ngoài chợ, nhưng vì lúc trước được chỉ cho làm thế nào nên mình thành thói quen là lúc kho cái gì thì tự làm nước hàng luôn. Bắc chảo lên bếp rồi bật lửa lớn, bỏ vài muỗng đường vào. Lúc này thì cứ bỏ mạnh tay vào nhé (tuỳ vào lượng cá nữa) vì lúc sau mình có thể nêm nếm lại cho vừa ăn, không sợ ngọt quá. Khi đường bắt đầu tan thì dùng đũa khuấy đều tay để đường không bị khét. Lúc đường tan hết chuyển thành nâu nhạt thì vặn nhỏ lửa lại, đổ phần tỏi-hành phi-đầu hành băm nhuyễn vào. Đảo đều tay đến khi nghe mùi hành tỏi phi thơm phức thì xếp cá vào nồi. Đến đây thì nước màu của mình cũng chỉ chuyển sang nâu sậm chứ không có đen thui như nước màu đóng chai nhé.

Phi hành tỏi cùng nước hàng rồi cho cá vào

Lúc xếp cá vào thì mình có trở mặt cá một lần cho cả 2 bề mặt đều có nước màu. Sau đó đổ lon nước dừa vào ngập mặt cá (nếu nước dừa không đủ có thể thêm nước lã nhưng phải là nước ấm vì nước lạnh sẽ làm tanh cá). Vặn lửa lớn cho nồi cá sôi lên. Đến lúc thấy mặt trên của cá chuyển thành màu trắng tức là cá chín và săn lại thì vặn nhỏ lửa lại bắt đầu kho cá cho thấm. Tuỳ vào mình muốn ăn liền hay còn nhiều thời gian thì có thể chỉnh lửa medium low hay low. Mình toàn chỉnh medium low, nhưng lại không muốn cá bay mất nước quá nhanh trước khi kịp thấm nên mình đậy nắp nồi lại. Bạn sẽ thấy nồi cá sôi thêm vài lần.

Đổ nước dừa vào kho rồi nêm nếm

Mình đợi đến khi nước trong nồi còn hơn phân nửa lớp cá thì bắt đầu nêm nếm. Vì lúc ban đầu mình đã làm nước màu bằng đường, sau đó còn thêm nước dừa nên lúc này mình chỉ cần nêm cá với nước mắm là được (mình không dùng bột nêm, bột ngọt các thứ). Cứ nêm đến khi mình thấy vừa ăn là được. Lúc này có thể nêm hơi nhạt một tí vì sau nước rút nữa thì cá sẽ mặn thêm. Bỏ thêm vài lát ớt đập hơi dập dập vào vừa giúp giảm mùi tanh mà vừa đem lại vị the the của cá. Nhiều người bỏ ớt ngay từ đầu nhưng mình không thích ớt teo tóp già nua nên thích khi nào nêm nếm mới bỏ thêm vào (vậy nên mới đập dập dập tí cho mau ra chất cay). Nhìn nhiều ớt vậy thôi chứ kho lên rồi không còn cay nữa đâu.

Cá kho có thêm chút ớt và cuối cùng rắc hành tươi lên thật hấp dẫn

Lúc này bạn sẽ thấy cá đã lên màu rất đẹp rồi ấy. Lần đầu mình làm thấy nước hàng của mình nhợt nhạt quá, cá cứ trắng bệt bệt nên cứ lo. Vậy nhưng khi kho sắp xong thì sẽ thấy cá có màu rất đẹp và đều. Sau khi nêm nếm thì vẫn để lửa liu riu để cá thấm thêm gia vị mình mới bỏ vào. Nước cá cũng sẽ từ từ rút bớt. Thời gian để lửa lúc này sẽ tuỳ thuộc vào sở thích từng người muốn ăn nước nhiều hay ít. Trước khi tắt bếp thì có thể nêm nếm thêm một lần nữa (sợ nước rút lại thì cá mặn quá) nhưng thật ra mình chẳng bao giờ cần làm bước này vì lúc này gia vị cá cũng không thay đổi nhiều lắm. Nhà mình thích ăn nước cá quẹo quẹo một tí nên mình để bếp thêm một lúc rồi mớt tắt. Sau đó rắc ít muỗng tiêu và hành lá thái nhỏ vào. Hơi nóng của cá sẽ làm chín một phần hành lá.

Nồi cá kho tộ nức mũi và thơm ngon tới miếng cuối cùng

Vài người kho cá với lớp thịt ba chỉ lót ở dưới phần cá nữa. Mình nghĩ như vậy chắc sẽ ngon hơn vì vừa cá vừa thịt hoà quyện vào nhau. Và lớp mỡ của thịt ba chỉ giữ mùi vị cũng rất thơm và đậm đà. Tuy nhiên nhà mình ăn theo xu hướng “giữ gìn sức khoẻ” tí nên không ai ăn thịt ba chỉ cả nên mình không thử làm cách này.
Trong lúc kho cá thì mình chỉ trở mặt duy nhất một lần lúc xếp cá vào đầu tiên. Mình có tham khảo vài cách mọi người bảo trở 1-2 lần trong lúc kho cho cá thấm đều. Nhưng vì vốn vụng về sẵn có, đụng tới là nát cá nên mình không trở cá bao giờ. Tuy vậy nhưng cá mình kho vẫn thấm đều gia vị nhé. Có thể là vì đổ nước sâm sắp mặt cá và khi kho có đậy nắp nên cá được “xông hơi” đều mọi mặt chăng? He he. Cũng không biết nữa, nhưng ăn được là tốt rồi.
Cách kho cá này không mất nhiều thời gian đâu. Mình nghĩ có thể nếu kho lâu, để lửa low (thay vì medium low như mình) vài tiếng thì chắc cá ngon hơn chăng? Tuy vậy, cách này đối với mình là tương đối thích hợp rồi. Lần sau có thêm thời gian, mình sẽ thử dùng nồi slow cooker để kho cá và chỉnh thời gian vài tiếng đồng hồ xem coi có sự khác biệt gì không.