Nem Chua Bò

***Có 2 cách chọn thịt làm nem:

- Cách 1 : nếu bạn không có máy xay thịt ở nhà thì mua thịt bò xay sẳn loại 97% là nạc chỉ 3% là mỡ thôi nhé, hoặc không mua được loại đó thì mua loại 93% nạc và 7% mỡ ăn cũng tạm được, nhưng sẽ có gân nhiều trong nem.

- Cách 2 : được mình thích nhất, là mua 1 miếng thịt bò thật ngon về, lọc hết gân và mỡ. Công đoạn này mệt :) nhưng mình lại thích vì nem sẽ thơm ko nghe mùi thịt. Sau Khi lọc thật sạch mỡ thì thái nhỏ cho vào tủ lạnh khoảng 2 tiếng thì mang ra xay thịt.

Nguyên liệu :

- 1 lb thịt

- 3 muỗng canh gạt ngang đường.( Nếu bạn thích ngọt thì 4 muỗng canh) nhưng mình thì thích nem theo kiểu việt nam, chua nhiều ít ngọt nên chỉ dùng 3 muỗng, nếu dùng 3 muỗng thì dân nhậu thích hơn, còn nếu ăn chơi thì 4 muỗng sẽ hợp khẩu vị hơn. ( muỗng canh = 16 gr)

- 1 gói làm nem chua của Thái lan

- 1/2 gói bì tươi.

- 1 muỗng canh tỏi bằm nhuyễn phi vàng để ráo

- 1 muỗng canh rượu mạnh, hoặc rượu trắng cũng được

- ớt , tỏi tươi. tiêu hột, tiêu xay

Cách làm :

- Bì đông lạnh mua về ngâm trong nước vài giờ ( ngâm qua đêm càng tốt ) cho bì rả hết đá và ra hết chất hôi, xả sạch nước cho bì ra tô cho 1 ít rượu trắng vào bóp sạch cho bì không còn mùi thôi của thịt. Xả lại trong nước lạnh, để thật ráo nước. Mình thì xả sạch lại bằng vòi nước nóng cho ra hết rất hôi và bì mềm mại không dai. Xả nhanh tay để không tan hết bì vì mỡ gặp nước nóng sẽ tan, mình làm nhanh tay, lúc này bì sẽ tan bớt lượng mở. Lưu ý phải xả nước nóng thật nhanh tay, khoàng 1-2 phút thôi nhé. Sau đó để thật ráo .

- Thịt mua về loại xay sẳn hay chưa xay thì xay xong cho vào tủ lạnh 2 tiếng cho thịt thật lạnh.

- Cho đường, tỏi phi vàng, ớt cắt lát, tiêu xay, tiêu hột , 1 muỗng canh rượu mạnh, bì đã làm sạch để ráo, và cuối cùng là bột trong gói nem chua . Nhớ chừa gói bột nhỏ trong gói nem chua để qua 1 bên. chút dùng sau cùng.

- Thịt sau khi đã đủ lạnh thì cho thit vào tô gia vị cho vào máy KA quết cho mịn hoặc dùng tay nhồi cho thật mịn là được. Sau khi hỗn hợp đã tạo thành 1 khối mịn màng dẽo . Cắt gói nhỏ nãy cất qua 1 bên đỗ vào tô hỗn hợp sau đó nhồi mịn lần nữa.

- Chuẩn bị 1 khay nhựa hay nhôm tuỳ thích, lấy nilong ráp thức ăn lót khuôn, nhó cắt lớn hơn phần khuôn để sau khi cho thịt vào có dư nilong để gói lại như gói quà.

- Sau khi khay đã chuẫn bị xong thì cho thịt vào dàn đều khắp khuôn, lấy phần nilong dư gói lại cho phủ kín hết phần thịt. Dùng 1 khuôn khác bằng kích thước đè lên phần thịt nén cho thịt thật chặt. Bạn co thể dùng vật nặng đè lên để nén nem. Mình thì đơn giản cứ đỗ nước vào phần khuôn nén , nước nặng sẽ từ từ nén thịt xuống từ từ. Để nem nơi thoáng mát 48 tiếng là có thể ăn được.

- Có 2 cách để tạo miếng nem thơm ngon.

**** Cách 1 : Sau khi thịt đã cho vào khuôn thì xếp tỏi cắt miếng và ớt vào, sau đó xếp thêm lá cóc , lá chùm ruột , hoặc lá ổi lên trện cùng, sau đó mới dùng phần nilong dư đậy kín và nén chặt. Nếu ko có các loại lá trên thì không sao, xếp cho đẹp phần tỏi và ớt là được

**** Cách 2 : Sau khi nem đã nén chặt thì lấy ra cắt miếng vừa ăn dùng miếng nilong gói từng miếng nhỏ xếp tỏi ớt lên trên rồi gói lại từng gói nhỏ .

Khi làm cách 1 thì miếng nem sẽ thơm ngon hơn, nhưng con nít sẽ không ăn được vì có lượm ớt ra cũng vẩn bị cay.

Cách làm rất đơn giản, Nhưng nem ngon hay không chỉ cần chú ý .

1. Thịt phải ko có nhiều gân, lọc sạch gân và mỡ thịt

2. Nhớ cho thịt vào tủ lạnh trước khi quết.

3. Nhớ cho lương đường thích hợp khẩu vị. Lưu ý phải nhớ cho đường ko được quên

4. Thịt khi mới trộn xong sẽ đen thui, nhưng đừng lo, sau 2 ngày thịt sẽ đỏ tươi rất đẹp. Nếu làm bán muốn nhìn bắt mắt hơn cho thể trộn vài giọt màu đỏ , để miếng nem bắt mắt. Nhưng mình ăn ở nhà thì không nên cho vào.

Nem chua bạn có thể ăn không đã ngon rồi. Nhưng nếu bạn biết cách chế biến tí xíu nữa thì bạn sẽ có nhiều món ăn hấp dẫn vô cùng.

- Nem chua chiên cùng trứng ăn với bánh mì. Món này càng ăn càng ghiền nhé

- Nem chua nướng ăn cùng bánh mì cũng tuyệt vời

Chạo tôm

Chạo tôm có nhiều cách làm có cách làm không cần gia vị chạo tôm có cách làm có gia vị chạo tôm. Nhưng mình làm để cho nhà thờ bán tết nên mình cho bột gia vị chạo tôm.

I. Nguyên liệu:

- 2 lb tôm

- 1/2 lb mỡ

- Mía (mình xài mía tươi nên không biết trong hộp khoãng được bao nhiêu cây mía khi các bạn dùng mía hộp)

Gia vị:

- 2 muỗng Gia vị chạo tôm

- 8 muỗng nước lạnh

- 4 muỗng nước mắm

- 2 muỗng đường

- 1 muỗng bột tỏi

- 1/2 muỗng tiêu

- 10 muỗng dầu ăn

- 10 đầu hành lá giã nhuyễn

- 1 muỗng tỏi băm

- 1 giọt màu gạch tôm

- 1/8 bột nổi

** Lưu ý mỗi muổng là 8gr

II. Cách làm:

- Mỡ cắt hột lựu hoặc cắt sợi ướp mỡ cùng phần đường trong nguyên liệu để hong gió khoảng 30 phút.

- Tôm mua về lột tôm ướp trong muối khoảng 5 phút xả sạch lại ( cách ướp muối là tạo cho tôm có độ dòn. ( nếu bạn mua tôm chẻ lưng sẳn sẽ dòn hơn, loại tôm mua trong chợ mỹ)

- Đập dập từng con tôm, cắt hột lựu to ( 1 con tôm có thề cắt làm 4 -5 là được rồi)

- Toàn bộ gia vị trên trộn lại cho tôm và mỡ vào nhồi cho đều. Nếu muốn chạo tôm có màu đẹp thì cho 1 giọt màu gạch tôm vào trộn đều tôm . Cho vào tủ lạnh ướp qua đêm hoặc 24 tiếng. Cho tôm thấm đều và tạo độ dòn của tôm.

- Cho tôm vào máy xay, xay nhuyễn như xay chả. Sau khi xay xong cho vào bao nilong mang ra đập đập vài cái cho tôm dai. Bạn có thể cho vào máy quết nhưng phải chú ý đừng quết kỹ quá tôm sẽ bị bở vì không đủ độ lạnh, Đập tôm xuống bàn là tốt nhất .

- Mía chẻ cây tuỳ thích. bọc tôm vào cây mía. 

- Hấp chạo tôm chín vừa tới hấp khoảng 7 phút là tôm chín. Mang ra để ráo để thật nguội.

- Nếu chứa trong tủ đá thì để nguội cho vào tủ đá.

- Nếu nướng hoặc chiên ăn ngay thì làm tới đâu cho vào tủ lạnh cho thịt săn lại rồi hãy mang nướng hoăc chiên.

Lưu ý:

- Nếu làm không có gia vị chạo tôm thì cũng làm y như vậy nhưng tăng lên 2 muỗng nước mắm + 1 muỗng đường.

- Có nhiều người pha chạo tôm cùng với giò sống, hoặc với thịt xay hoặc với chả cá. Nhưng với mình chạo tôm ngon là chạo tôm nguyên chất không pha. Vì pha phần chạo tôm sẽ mềm hơn. Tỉ lệ pha 2 lb tôm thì pha 1/2lb giò sống hoặc thịt, hoăc chả cá.

Vậy là bạn đã có món chạo tôm thơm ngon, cất tủ đá khi khách đến nhà chỉ cần mang ra chiên hoặc nướng ăn với củ kiệu dưa hành ngon tuyệt.

BÚN CUA HUẾ

– 1 con cua sống mua về nếu chưa nấu có thể gói giấy báo bỏ vào ngăn rau để được cả tuần nó vẫn sống nhăn răng.(nhưng thịt chạy mất tiêu hehe)

– Sáng nay ròm mua ghẹ về hầm lấy nước gỡ thịt,mua thêm một ít ghẹ luộc sẵn để về gỡ thịt

– 10 củ hành tím

– 1 tép tỏi

– Bột nghệ  1muỗng cà phê đầy

– Tiêu, muối đường

– Sả bào, một muỗng canh lớn ớt bột không cay.

– 4 cọng hành lá, 1 ít rau ngò rí, ớt trái, chanh 1 trái.

– Bún sợi (khô) dùng loại bún bò Huế khoảng 400 gr.

Cách nấu:

• Luộc hay hấp, và gỡ thịt cua
• Tôm lột vỏ và xay nhuyễn
• Phần xương cua, ghẹ xay nhỏ hoặc không xay cũng được bỏ lại vô nồi cùng nước luộc cua/ghẹ hay nước hấp cua/ghẹ  đổ cho đầy nồi và nấu lại rồi lọc lấy nước cho vào một nồi khác 
• Sau khi xay tôm xong thì trộn chung cua/tôm với nhau
• Cho dầu vào chảo phi hành (khoảng 5 củ), tỏi cho thơm.  Một phần cho vào nồi nước dùng cùng với 5 củ hành tím còn lại, một phần cho vào hỗn hợp tôm cua.  Cho một ít riêu cua (loại mua sẵn ngoài chợ).
• Trộn đều với gia vị tiêu, muối đường và nắn từng miếng dẹp và cho vào nồi nước
• Đây là nồi cua đã chín
• Thành phẩm
• Phần màng cho nồi súp thêm đẹp mắt: cho lượng dầu ăn còn lại bắt lên chảo nóng, cho sả bằm vào cho vàng, cho lượng tỏi còn lại vào chờ cho vàng nhẹ, bắt nồi xuống chờ hơi nguội cho ớt bột không cay vào (tránh trường hợp dầu nóng quá ớt bột dễ bị cháy khét không thơm), trộn đều. Cho hỗn hợp này vào nồi nước súp đang sôi. Nêm nếm nồi nước súp lại cho vừa ăn.
  Chúc mọi người có món ngon cuối tuần .  Nếu muốn thêm cá, thịt , hay nấu sườn thì theo cách này nhưng như vầy nó khác vị bún cua huế lắm

Pate gan

Nguyên vật liệu- Gan gà:  250 gr, xay nhuyễn
- Thịt heo, vừa mỡ vừa nạc:  150 gr, xay nhuyễn
- Mỡ chài: vừa đủ để lót dưới đáy khuôn và mặt trên của pate khi nướng
- Muối bột: 1 muỗng café
- Hạt tiêu: 4 muổng café, xay nhỏ
- Maggi: 50cc
- Đường: 2 muỗng café
- Hành tím: 150gr, xay vừa vừa thôi
- Tỏi: 50gr, xay nhỏ
- Rượu: 20cc, dùng rượu cognac, whisky gì cũng được. Ở nhà hết rượu nên tôi dùng chai rhum có sẵn.
- Bơ: 25gr (optional)
- Sữa tươi: 250ml.

Chuẩn bị:
- Thịt xay xong ướp với muối, tiêu, đường, maggi trong vòng ít nhất 3-4 tiếng. nếu để tủ lạnh thì nhớ cho ra ngoài trước khi bắt đầu các giai đoạn sau.
- Gan rửa sạch, xắt miếng mỏng, ngâm với sữa ít nhất 2hrs nhằm khử bớt chất độc trong gan.

Cách làm:
- Rửa sạch lá mỡ chài, để ráo, lót khuôn, chừa ra ngoài để phủ lên mặt pâté trước khi nướng.
- Đốt lò, lửa trên dưới 180°C.
- Xay hành tím, tỏi cho nhuyễn.
- Chắt bỏ sữa trong tô gan khi nãy, rửa sơ gan thật nhanh với nước. Xay gan thật nhuyễn.
- Cho thịt, hành tím, tỏi vào xay chung với gan cho thật mịn.
- Bơ để ở nhiệt độ phòng cho mềm, dùng muỗng tán nhuyễn.
- Trộn đều thịt, hành, tỏi, gan, rượu, bơ rồi trút vào khuôn đã có lót mỡ chài.
- Cho khuôn vào lò với khay nước, nướng cách thủy chừng 1hrs, khi nào thấy nước trong tươm ra từ thịt là món pate đã chín.

Ăn nguội ngon hơn lúc còn nóng. Pâté này giống pâté de campagne của Pháp hơn là loại pâté "nhão nhão" mà một số nhà bán bánh mì thịt vẫn dùng. Món này thích hợp cho những gia đình có trẻ nhỏ, có thể dùng cho bé ăn rất ngon

Mắm chay

Món này học được từ 1 bác lớn tuổi, chia sẻ công thức trên mạng. Mình làm thử và thấy ăn rất ngon nên ráng làm, chụp hình từng bước và ghi lại đây, bạn nào ưng thì cứ tự nhiên copy công thức mà làm nhé, pay it forward hén!

Nguyên liệu:
- 3 trái dưa leo (chuột), chọn dưa càng già càng tốt
- 2 củ cà rốt
- 1 miếng riềng bằng ngón tay cái
- 1 trái ớt sừng trâu bự , chín đỏ .

Những thứ trên đem xắt nhuyễn, phơi heo héo. Riêng dưa leo trước khi phơi nên cho chút xíu muối trộn đều rồi xả nước sạch, vắt ráo...



Trong lúc chờ đợi dưa và cà rốt phơi héo thì làm các bước sau:

- 1 gói củ cải mặn, mua loại xắt sẵn cho tiện.
- 2 miếng mấm đông cô bự (nhớ ngâm nước)
- 2 miếng tàu hủ ky
- 1 lọn bún tàu
- 2 miếng đậu hủ trắng, loại dùng để chiên.
- 1 gói thính
- 2 cục chao & nước của chao luôn nha
- 1 trái dừa tươi (hoặc lon nước dừa)
- 1/2 chén nước tương
- Dầu ăn ...

Lấy nước dừa tươi + 1/2 chén nước tương, 1 muỗng nhỏ đường cho vào nồi, đun lên sôi và để nguội.

Cho dầu vào chảo cho thật nóng , cắt đậu hủ mỏng cho vào chiên, vớt ra để nguội, xắt chỉ mỏng.



Tàu hủ ky, bẻ từng miếng nhỏ cho vào chảo dầu chiên lên



Bún tàu cũng cho vào chảo dầu chiên



Tàu hủ ky , đem nhúng vào nồi nước dừa đã nấu sôi để nguội khi nãy, cho mềm, lấy ra cuốn tròn lại xắt nhuyễn.

Bún tàu cũng vậy, bóp nhẹ cho chúng đứt ra và cũng nhúng chúng vào nồi nước dừa cho thấm rùi vớt ra.

Củ cải mặn và nấm đông cô ngâm nước cho bớt mặn, xả lại vài lần, vắt ráo, xắt nhuyễn, cho tí dầu vào xào với lửa nhỏ.

Sau khi chuẩn bị xong tất cả các phần trên thì chuẩn bị trộn nha. Lấy 1 cái thau to, cho những món đã phơi vào trước: dưa leo, cà rốt, ớt, riềng. Kế tiếp cho tàu hủ ky, đậu hủ, bún tàu, cuối cùng mới cho củ cải mặn & mấm đông cô đã xào vào.



Lấy 1 cái tô khác, cho chao cục, dùng muỗng tán ra cho nát, châm thêm 1 muỗng canh nước của hủ chao cộng thêm phần nước dừa nhúng tàu hủ ky & bún tàu còn lại lúc nãy. Quậy cho thật đều, rưới từ từ vào thau đồ legume ở trên. Rắc thính lên trên cùng. Lấy khăn giấy sạch đậy lên, chờ cho phần trên thấm nước xuống phần dưới, dùng tay trộn thật đều. Có thể thử xem có vừa miệng chưa.

Vậy là có 1 hũ mắm chay rồi nè, cất tủ lạnh ăn từ từ nha.



Lưu ý: thành phần rau củ và các loại đậu hũ, tàu hũ ky, bún tàu là tùy ý thích nha, ai thích ăn cái gì nhiều có thể gia tăng thêm.

Bột chiên khoai môn

Một món ăn Hoa theo đúng tiêu chí "ngon, bổ, rẻ".

Nguyên liệu:

- 1kg bột gạo
- 1,2 lít nước
- 1kg khoai môn cao
- một dúm muối
- 1kg đu đủ xanh
- 1/2kg thịt heo quay
- 200gr mỡ heo (hoặc dầu ăn)
- hành lá
- phèn chua
- 1 trái chanh

Nước chấm: 100gr đường, 150g nước, 100gr nước tương, 50gr giấm đỏ

Cách làm:

- Bột gạo hòa với nước, lược lại.
- Khoai môn xắt sợi, trộn bột gạo, khoai môn, muối, bắt lên bếp khuấy đặc. Cho vô xửng có thoa dầu, hấp chín.
- Heo quay xắt nhỏ, áp chảo cho ra mỡ.
- Đu đủ bào sợi, xốc muối để 2 phút, sau đó xả sạch ngâm với nước phèn chua (tỉ lệ 3 lít nước + 1 muỗng cafe phèn chua) khoảng 15', xả sạch, vớt ra ngâm với nước chanh chừng 5'.
- Bột khoai môn sau khi chín, lấy ra khỏi khuôn, để nguội, cho vô tủ mát để khoảng 12 tiếng đồng hồ sau là dùng ngon nhất.
- Bột xắt miếng nhỏ, chiên áp chảo với nước mỡ thịt heo quay và mỡ heo. Cho 1 trứng gà vào cho ngon. Múc ra dĩa, cho hành lá lên trên mặt.

Cách làm nước chấm:
Đường + nước + giấm đỏ nấu sôi, để nguội bớt, cho nước tương vào. Có thể cho thêm tương ớt cho ngon.

Bánh há cảo

Có 2 công thức làm vỏ bánh há cáo.

1. Công thức 1: công thức này sẽ cho bánh hơi dai.
- 200gr bột gạo, 100gr bột năng, 50gr bột nếp, 350gr nước lã (để ý rằng lượng nước chính là bằng lượng bột gạo+năng+nếp), 1/2 mcf muối, 2 muỗng xúp dầu ăn
2. Công thức 2: công thức này sẽ cho vỏ bánh trong suốt nhưng bột bánh không dai như công thức 1
- 300gr bột gạo, 70gr bột năng, 3 muỗng xúp dầu ăn, 1/4 mcf muối.

Nhân há cảo: 200gr thịt nạc dăm (đừng dùng nạc đùi, không ngon), 100gr tôm đã bóc vỏ, 2 muỗng súp hảnh tỏi băm nhuyễn, gia vị (muối + tiêu + hạt nêm + đường + dầu ăn).

Cách làm:

1. Vỏ bánh:

- hòa bột gạo, bột năng, nước, muối cho tan đều, có thể lược lại cho bột thật đều.
- bắc nồi bột lên bếp, khuấy cho tới khi đặc, bột nửa sống nửa chín, tắt lửa.
- cho bột nếp vào ngay lúc bột còn nóng và nhồi đều, sau cùng cho dầu ăn vào nhồi mịn.
- Đậy kín bột chưa làm bằng 1 khăn ẩm.

Lưu ý: nếu bột khô thì có thể thêm chút dầu ăn vào cho bột dẻo lại, không cho nước vào, bột sẽ nhão, khó bắt bánh. 

2. Nhân: nạc dăm, tôm băm, nhồi đều 2 loại với nhau, nêm gia vị + hành tỏi

3. Cách bắt bánh:

- Ngắt bột ra thành từng cục nhỏ, cán bột thành miếng dày chừng 2mm, dùng khuôn cắt tròn cắt miếng bột thành 1 miếng bột hình tròn



- Cho thịt vào giữa miếng bột, xếp đôi bột lại và xếp dún miếng bột, tạo hình bánh há cảo.



Với bột và nhân này, có thể tạo hình bánh quai vạt như sau:



Bánh há cảo có thể làm sẵn, cho vào hộp, cất tủ lạnh trên ngăn đá, khi cần ăn chỉ cần cho vào nồi hấp chừng 5-7 phút là bánh chín. Có thể cho 1 lớp giấy baking vào giữa các lớp bánh để bánh không dính vào nhau.



Trước khi hấp, cho nồi nước trong xửng hấp thật sôi. Bôi dầu ăn lên xửng hấp, cho bánh vào. Bánh khi chín nên đem ra khỏi nồi nước sôi, và để yên 1 chút cho bánh hơi nguội thì gỡ ra khỏi xửng, bỏ lên dĩa.

Cách làm nước chấm:

100gr nước, 100gr đường, 40gr giấm đỏ, 100gr nước tương.

Nấu sôi nước, đường, giấm đỏ. Bắt xuống để nguội bớt, cho nước tương vào. Có thể nêm nếm để điều chỉnh lượng nguyên liệu trên cho phù hợp với khẩu vị.

Bánh há cảo dùng với rau răm, hành phi, tương ớt và nước chấm.