1. Nguyên liệu phần thịt:
Nguyên liệu A:
200gr thịt ba chỉ cắt miếng vừa
½ muỗng café hạt nêm
½ muỗng café đường
½ muỗng café tiêu xay
1 muỗng nước mắm
½ muỗng nước hàng (nước màu)
2 muỗng nước sả đã vắt
Khoảng 1 muỗng nước chanh
Nguyên liệu B:
100gr thịt nạc vai xay
½ muỗng café hạt nêm
½ muỗng café đường
½ muỗng café tiêu xay
1 muỗng nước mắm
½ muỗng nước hàng (nước màu)
2 muỗng nước xả đã vắt
Khoảng 1 muỗng nước chanh
1 muỗng hành tím băm
2. Nước chấm
Nước chấm pha theo tỷ lệ:
Nước ấm: 5
Nước mắm: 2
Đường: 2
Chanh: ½ quả
3. Đồ ăn kèm
1/4 quả đu đủ
Rau sống, bún
Cho tất cả các nguyên liệu A vào tô, trộn đều, ướp 30 phút.
Cho tất cả các nguyên liệu B vào tô, trộn đều, ướp 30 phút.
Làm nóng lò trước 10 phút. Lót giấy bạc lên vỉ nướng. Đặt thịt ba chỉ, vo viên thịt nạc xay rồi đem nướng – 200 độ C từ 7-10 phút cho mỗi mặt thịt (hay đến khi thịt hơi xém cạnh).
Hoà đều phần nước chấm theo đúng tỉ lệ, nêm nếm cho vừa khẩu vị hơn sau đó thêm tỏi, ớt băm. Giữ ấm nước mắm trong nồi đến khi dùng.
Phần đu đủ và cà rốt thực hiện như sau: cắt miếng vừa ăn sau đó ngâm nước muối pha loãng trong 10-15 phút.
Vớt ra, xả nước, để ráo, trộn cùng 1 muỗng muối + 2 muỗng đường + 3 muỗng dấm. Hay nếm có vị chua ngọt vừa miệng.
Dọn rau, bún ra đĩa. Chan nước mắm vào phần thịt và đu đủ cà rốt ăn kèm.
Sunday, December 4, 2016
tỏi đen bổ dưỡng
Bạn cần chuẩn bị những nguyên liệu sau để làm tỏi đen:
1kg tỏi đen
2 lon bia
Giấy bạc, nồi cơm điện để ủ
Tỏi bạn có thể chọn mua tỏi cô đơn hoặc tỏi nhiều nhánh tuỳ sở thích nhé, miễn sao chọn những củ chắc là được. Sau khi mua về bạn bóc lớp vỏ bên ngoài cho đỡ bụi bẩn.
Cho tỏi vào một chiếc chậu, đổ bia vào ngâm chừng 1 tiếng, thi thoảng đảo cho bia ngấm đều hết.
Vớt tỏi ra và đặt ngay vào giấy bạc, bọc kín lại, sau đó cho vào nồi cơm điện và để nút giữ ấm trong khoảng 15-20 ngày.
Tỏi đen khi hoàn thành sẽ rất róc vỏ, có màu đen đậm, khi ăn có vị ngọt, dẻo và không còn mùi hắc của tỏi.
Làm tỏi đen rất đơn giản và chi phí thấp nên bạn hoàn toàn có thể làm tại nhà mà không cần mua với giá rất cao. Mỗi ngày chỉ cần ăn vài tép tỏi đen thôi cũng rất tốt cho sức khoẻ, bạn hãy làm ngay để cả gia đình luôn được khoẻ mạnh nhé!
1kg tỏi đen
2 lon bia
Giấy bạc, nồi cơm điện để ủ
Tỏi bạn có thể chọn mua tỏi cô đơn hoặc tỏi nhiều nhánh tuỳ sở thích nhé, miễn sao chọn những củ chắc là được. Sau khi mua về bạn bóc lớp vỏ bên ngoài cho đỡ bụi bẩn.
Cho tỏi vào một chiếc chậu, đổ bia vào ngâm chừng 1 tiếng, thi thoảng đảo cho bia ngấm đều hết.
Vớt tỏi ra và đặt ngay vào giấy bạc, bọc kín lại, sau đó cho vào nồi cơm điện và để nút giữ ấm trong khoảng 15-20 ngày.
Tỏi đen khi hoàn thành sẽ rất róc vỏ, có màu đen đậm, khi ăn có vị ngọt, dẻo và không còn mùi hắc của tỏi.
Làm tỏi đen rất đơn giản và chi phí thấp nên bạn hoàn toàn có thể làm tại nhà mà không cần mua với giá rất cao. Mỗi ngày chỉ cần ăn vài tép tỏi đen thôi cũng rất tốt cho sức khoẻ, bạn hãy làm ngay để cả gia đình luôn được khoẻ mạnh nhé!
Chả Giò Rế Khoai Môn
Nguyên Liệu
- 300g thịt xay
- 80g khoai môn
- 1 quả trứng to
- 2 cây hành lá
- 1 gói bánh tráng rế
- Gia vị: hạt nêm, hạt tiêu, dầu ăn.
Cách Làm
Khoai môn gọt vỏ vào sợi nhỏ, hành lá rửa sạch thái nhỏ.
Cho thịt xay vào tô, thêm khoai môn, hành lá, tiếp đó đập trứng vào, nêm thêm ít hạt nêm, hạt tiêu sau đó trộn đều nguyên liệu.
Do bánh tráng rế đóng gói khi mua về rất giòn và thường bị gãy vụn khi cuộn, do vậy để khắc phục tình trạng này thì bạn đun một nồi nước nhỏ đến sôi, sau đó đun ở lửa nhỏ cho sôi lăn tăn. Bạn để một cái vỉ lên trên nồi, tiếp đó cho từng chiếc bánh tráng rế lên trên. Hơi nóng của nước sẽ làm bánh tráng rế mềm ra. Bạn để bánh tráng rế trên nồi hơi nước cho đến khi bánh tráng đạt độ mềm mong muốn (khoảng 30 giây).
Sau khi làm mềm lá bánh tráng bạn trải lá bánh ra thớt, múc phần nhân thịt đã trộn vào. Tiếp đó bạn gấp mép bánh tráng lại và cuộn như nem rán.
Tương tự bạn làm với số lá bánh tráng và phần nhân còn lại.
Đun nóng dầu ăn trong chảo, cho từng chiếc chả giò vào và chiên cho đến khi chín vàng đều là được.
Lấy chả giò ra đĩa và cắt thành miếng vừa ăn là xong.
- 300g thịt xay
- 80g khoai môn
- 1 quả trứng to
- 2 cây hành lá
- 1 gói bánh tráng rế
- Gia vị: hạt nêm, hạt tiêu, dầu ăn.
Cách Làm
Khoai môn gọt vỏ vào sợi nhỏ, hành lá rửa sạch thái nhỏ.
Cho thịt xay vào tô, thêm khoai môn, hành lá, tiếp đó đập trứng vào, nêm thêm ít hạt nêm, hạt tiêu sau đó trộn đều nguyên liệu.
Do bánh tráng rế đóng gói khi mua về rất giòn và thường bị gãy vụn khi cuộn, do vậy để khắc phục tình trạng này thì bạn đun một nồi nước nhỏ đến sôi, sau đó đun ở lửa nhỏ cho sôi lăn tăn. Bạn để một cái vỉ lên trên nồi, tiếp đó cho từng chiếc bánh tráng rế lên trên. Hơi nóng của nước sẽ làm bánh tráng rế mềm ra. Bạn để bánh tráng rế trên nồi hơi nước cho đến khi bánh tráng đạt độ mềm mong muốn (khoảng 30 giây).
Sau khi làm mềm lá bánh tráng bạn trải lá bánh ra thớt, múc phần nhân thịt đã trộn vào. Tiếp đó bạn gấp mép bánh tráng lại và cuộn như nem rán.
Tương tự bạn làm với số lá bánh tráng và phần nhân còn lại.
Đun nóng dầu ăn trong chảo, cho từng chiếc chả giò vào và chiên cho đến khi chín vàng đều là được.
Lấy chả giò ra đĩa và cắt thành miếng vừa ăn là xong.
Saturday, December 3, 2016
ruốc cá hồi
- Phi lê cá 200 Gr (Cá hồi)
-
- Gừng 1/2 Củ
-
- Sữa tươi không đường 1 Bịch
-
- Nước mắm 1 Muỗng canh
-
-
Dầu ăn
1
Muỗng cà phê
Bước 1
Với cách làm này khi ngâm với sữa sẽ giúp miếng cá bớt tanh, khử sạch miếng cá.
Phi lê cá hồi rửa sạch, cắt làm 3 khúc bằng nhau. Cho phi lê cá hồi vào tô, đổ từ từ sữa tươi không đường vào ngập mặt phi lê cá, ngâm khoảng 30 phút.Gừng gọt vỏ, băm nhỏ, cho vào chén cùng 1 muỗng canh nước ấm, trộn đều.Bước 3
Nước gừng có tác dụng giúp miếng cá hồi thơm hơn, làm giảm mùi tanh của cá.
Gắp phi lê cá hồi ra khỏi tô sữa, để ráo bớt nước. Sau đó, xếp cá hồi vào dĩa có lòng trũng. Múc lấy 1 muỗng canh nước gừng đã ngâm, rưới đều lên miếng cá hồi. Hấp cách thủy cá hồi cho đến khi cá chín.Khi cá hồi chín, gắp ra, dùng nĩa dầm nhuyễn. Cho cá hồi vào máy xay thực phẩm, xay nhuyễn.Cho cá hồi đã xay vào một cái chảo không dính. Rưới đều 1 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng cà phê dầu ăn Kiddy cá hồi cho trẻ vào, đảo đều với lửa vừa cho đến khi cá có có độ bông và khô lại, chuyển qua màu vàng nhạt là được.Món ăn này không mất quá nhiều thời gian, dễ thực hiện. Bạn có thể thay đổi thực đơn cho bé bằng món này trong thời kỳ ăn dặm. Bảo quản trong hộp kín, để nơi thoáng mát và dùng dần.
Rượu Mai Quế Lộ tại nhà
Rượu Mai Quế Lộ là thành phần không thể thiếu được của những món có nguồn gốc từ Trung Hoa như bánh trung thu nướng, lạp xưởng... Nghe tới tên rượu MQL tưởng khó làm lắm, không ngờ là dễ, dễ lắm lắm luôn. Lần đầu tiên Demi tui ngâm rượu MQL, và làm theo công thức ở ThiênNa Bếp nha.
Nguyên liệu
- 1 chai rượu trắng hiệu Michiu dung tích 750 ml.(*)
- 7 cái đại hồi
- 1 muỗng cà phê tiểu hồi
- 15 cây đinh hương
- 1 muỗng cà phê tiêu hột
- 1 muỗng cà phê hột ngò
- 2 miếng trần bì lớn
- 1 thảo quả
- 2 cây quế to
Cách làm :
- Cho tất cả các nguyên liệu khô bên trên (trừ rượu)
- Chuẩn bị hũ thuỷ tinh hoặc bình bằng sứ rửa sạch phơi nắng.
- Cho tất cả các nguyên liệu trên vào hũ rượu đậy kín ngâm khoảng 2 tuần là có thể dùng được. (**)
Đảm bảo với cách làm trên sẽ có được 1 hũ rượu MQL rất là thơm, vệ sinh (mua ở chợ thì chẳng biết người ta bỏ cái gì trong đó á), và cũng rất rẻ nữa. Cất hũ rượu vô 1 góc nào đó trong tủ bếp nha.
(*): Ở Mỹ thì mua rượu Michiu trong các chợ VN chắc chắn có. Loại chai 750ml và có cả loại 1 gallon nữa. Demi mua luôn chai 1 gallon đem về dùng cho những món khác luôn. Đây là rượu gạo của Nhật, rất thơm. Ở Việt Nam, nếu không có rượu Michiu thì dùng rượu vodka cũng được nhưng ra mùi không ngon bằng rượu Michiu, bí nữa thì dùng... rượu đế (rượu trắng) thử coi, hehe. Đừng nói Demi tui xúi bậy nhen, thiệt ra thì rượu Michiu, vodka, rượu đế gì cũng làm từ gạo hết á.
(**): Bên blog của ThiênNa khuyên nên bọc hũ rượu trong bao tối màu, hoặc đựng trong hũ/bình màu sậm, lý do tại sao thì hổng biết, chỉ biết là người ta chỉ vậy thì làm vậy ha. Riêng người Hoa thì với 1 số loại rượu gạo, họ thường chôn dưới đất lâu ngày, ít nhất là 1,2 năm. Mục đích của việc chôn bình rượu dưới đất là để giảm đi nồng độ aldehyde, là chất gây nhức đầu. Rượu, vì thế, khi đó sẽ êm dịu hơn là rượu giữ ở nhiệt độ thường.
Lạp xưởng Mai Quế Lộ
Có
những món ăn, cứ nghĩ trong đầu là khó, khó lắm. Chắc mình chẳng bao
giờ làm được món này. Lạp xưởng là một ví dụ như vậy đó. Có ai nghĩ 1
ngày mình làm được lạp xưởng đâu. Hồi tháng trước làm bánh Trung Thu,
ngồi coi qua công thức bà con chia sẻ, thấy nhiều người nói tự làm lạp
xưởng để làm nhân bánh TT. Ngạc nhiên và khâm phục người ta quá xá! Rồi
cũng tò mò coi người ta làm lạp xưởng ra sao. Ai cũng nói rất dễ. Mà
theo cách người ta chỉ thì dễ thiệt. Và bắt tay làm thử nha.
Công thức này là 1 sự pha trộn lẫn lộn từ khoảng 7,8 công thức khác nhau gì đó, cuối cùng Demi tui đi tới 1 cách pha chế riêng như vầy:
- Thịt nạc đùi/mông/vai: 1kg (around 2 lbs giác 1 chút, nói chung cũng không cần chính xác lắm).
- Mỡ heo: 200gr
- Đường cát trắng: 200gr
- Đường phèn: 50gr, giã nhuyễn. Nếu ai muốn ăn lạp xưởng hơi mặn mặn thì bỏ qua luôn chỗ đường phèn này.
- Muối: 1.5-2 muỗng càfê
- Tiêu: 1/2 muỗng canh.
- Rượu thơm Mai Quế Lộ: 75ml (công thức làm rượu Mai Quế Lộ ở đây), chia làm 2 phần: 60ml và 15ml.
- Rượu trắng: 1 chén ăn cơm.
- Ruột heo để nhồi lạp xưởng (*)
- Vài giọt food color màu đỏ.
- Muối diêm, 1 chút nhỏ bằng hột đậu xanh (optional).
Bắt đầu làm lạp xưởng thì nên chuẩn bị làm mỡ đường trước.
Mỡ heo, chọn mỡ sa, tức là mỡ thành lớp chứ đừng chọn lớp mỡ bèo nhèo. Bên Mỹ thì mua mỡ heo trong mấy tiệm bán thịt heo local chắc có (local butcher store) chứ mấy chợ Mỹ như Wal-mart, Target... là không có đâu nha. Mỡ mua về, rửa sạch, lau khô, cắt hạt lựu. Cho đường cát trắng vào trộn chung, thêm khoảng 15ml rượu MQL trộn chung luôn cho thơm. Đem phơi nắng/gió khoảng 3 tiếng đồng hồ là ít, để cho đường thấm vô mỡ và làm cho mỡ trong. Lượng mỡ ở đây Demi làm khoảng 1/5 so với lượng thịt, tùy theo khẩu vị của mỗi người mà tăng hay giảm lượng mỡ nha. Dù sao thì phải có mỡ trong thành phần nguyên liệu của món lạp xưởng, nếu chỉ dùng thịt không thôi thì lạp xưởng sẽ cứng, dai chứ không mềm như lạp xưởng ở tiệm.
Thịt heo đùi/mông/vai ở trên, cũng đem cắt nhỏ hột lựu hết. Công đoạn cắt hột lựu của mỡ và thịt hơi mất thời gian, và đó cũng là công đoạn lâu nhất của việc làm lạp xưởng. Thịt heo, theo các quý vị đã làm qua, đều cho rằng muốn lạp xưởng ngon thì phải cắt thịt theo kiểu hạt lựu. Nếu dùng meat grinder cắt thịt thì khi cho ra thành phẩm lạp xưởng đều không ngon bằng cắt nhỏ kiểu hạt lựu. Lý do là khi cho vô grinder thì thịt được cắt nhỏ quá, lúc làm lạp xưởng sẽ trở nên dai, cứng chứ không mềm, juicy như lạp xưởng ngoài chợ. Chỗ này muốn ngon thì phải mất công 1 chút nha, no pain, no gain, há.
Thịt sau khi cắt xong thì mang đi ướp. Cho thịt, đường phèn đã giã nhuyễn, muối, tiêu, rượu Mai Quế Lộ, vài giọt food color màu đỏ... vào 1 cái tô lớn, dùng tay để trộn đều hỗn hợp trên. Nếu dùng muối diêm thì cho vô ở công đoạn này, và không cần dùng food color màu đỏ. Tác dụng của muối diêm là tạo nên màu đỏ rất đẹp mắt cho lạp xưởng sau khi phơi khô, và có công dụng làm giảm sự phát triển của vi khuẩn trong lạp xưởng. Nhưng, muối diêm rất độc, và theo như Demi biết thì FDA nghiêm cấm việc sử dụng muối diêm trong thực phẩm. Nếu muốn dùng muối diêm thì chỉ dùng 1 lượng rất ít, với tỷ lệ nguyên liệu như trên thì chỉ cần 1 lượng muối diêm bằng 1 hột đậu xanh là được. Kỳ này Demi làm lạp xưởng không có bỏ muối diêm vô.
Thời gian cắt thịt và chuẩn bị ướp mỡ đường, thịt như trên khoảng 1.5hrs tới 2hrs. Sau khi thịt đã ướp xong thì cho vào hộp đậy kín, đem cất trong tủ lạnh cho tới sáng mai. Mỡ đường thì phơi nắng/gió như đã nói ở trên, nếu khi là xong là buổi tối thì cho vào hộp đậy kín, đem cất tủ lạnh.
Sáng hôm sau trộn chung thịt và mỡ lại và chuẩn bị nhồi thịt.
(*) Ruột heo dùng để nhồi lạp xưởng có thể mua ở local butcher store (thường là loại ruột heo tươi - fresh casing), hoặc mua online trên Amazon, butcher-packer... (thường là ruột heo khô). Ruột heo khi nhồi lạp xưởng, đem ra để dưới vòi nước cho nước chảy vô casing, đo dài tới khoảng chừng nào mình làm đủ thì cắt ngang, cột gúc lại. Rửa ruột heo lại 1 lần nữa với 1/2 chén rượu trắng, vắt khô và chuẩn bị nhồi thịt vô casing. Phần ruột heo khô chưa dùng hết, đem cất lên freezer dùng được tới 3 năm. Nếu mua ruột heo tươi thì 1 lần người ta bán cũng xài được 2,3 chục pounds thịt nên chắc cũng phải dùng được cả năm mới hết.
Trước khi nhồi thịt thì lấy vỏ 1 chai nước bằng nhựa, cắt ngang chai khoảng 7 or 8cm gần cổ chai.
Dụng cụ nhồi lạp xưởng đơn giản nhất.
Đút 1 đầu của casing vô cổ chai, dùng dây twine cột chặt lại. Phía bên trên bắt đầu nhồi thịt vô. Dùng đũa đẩy thịt đi qua cổ chai, thịt sẽ từ từ chạy vô casing. Canh coi thịt chạy tới đâu vừa cỡ chiều dài của cây lạp xưởng mình muốn thì lại dùng dây twine cột thắt lại. Tiếp tục nhồi cho hết thịt.
Khi nhồi thịt gần xong thì quay qua bắt 1 nồi nước lên bếp. Cho 1/2 chén rượu trắng còn lại khi nãy vô nồi nước luôn. Để cho nước sôi lăn tăn, vừa có tim nước thì cầm nguyên mớ lạp xưởng vừa nhồi, cho vô nồi nước và kéo lên liền. Dùng kim xâm xung quanh cây lạp xưởng và bóp nhẹ nhẹ cho không khí bên trong ruột heo thoát ra hết bên ngoài.
Cột dây ngoài sân, cho lạp xưởng lên phơi khi trời vừa có nắng. Demi tui phơi 1 nắng thôi vì mấy bữa nay ở Florida có nhiều mây chứ không có nắng gắt như tuần trước.
Sau khi phơi được 1 nắng cho lạp xưởng vừa khô, se mặt thì đem vô food dehydrator sấy thêm 12-18hrs nữa. Lạp xưởng khô và teo lại giống như lạp xưởng bán ở chợ vậy nè. Đây là lạp xưởng sấy sau 16 tiếng. Nếu chỉ phơi nắng thì cần ít nhất là 3 nắng để lạp xưởng khô hoàn toàn.
Treo lạp xưởng lên để trong nhà cho lạp xưởng nguội hẳn, bỏ vô bịch ziploc cất ngăn mát tủ lạnh ăn trong 1 tuần hoặc cho lên freezer thì để được lâu hơn. Dù sao thì lạp xưởng làm tại gia không có chất bảo quản, không xài muối diêm nên không trữ lâu được.
Công thức này là 1 sự pha trộn lẫn lộn từ khoảng 7,8 công thức khác nhau gì đó, cuối cùng Demi tui đi tới 1 cách pha chế riêng như vầy:
- Thịt nạc đùi/mông/vai: 1kg (around 2 lbs giác 1 chút, nói chung cũng không cần chính xác lắm).
- Mỡ heo: 200gr
- Đường cát trắng: 200gr
- Đường phèn: 50gr, giã nhuyễn. Nếu ai muốn ăn lạp xưởng hơi mặn mặn thì bỏ qua luôn chỗ đường phèn này.
- Muối: 1.5-2 muỗng càfê
- Tiêu: 1/2 muỗng canh.
- Rượu thơm Mai Quế Lộ: 75ml (công thức làm rượu Mai Quế Lộ ở đây), chia làm 2 phần: 60ml và 15ml.
- Rượu trắng: 1 chén ăn cơm.
- Ruột heo để nhồi lạp xưởng (*)
- Vài giọt food color màu đỏ.
- Muối diêm, 1 chút nhỏ bằng hột đậu xanh (optional).
Bắt đầu làm lạp xưởng thì nên chuẩn bị làm mỡ đường trước.
Mỡ heo, chọn mỡ sa, tức là mỡ thành lớp chứ đừng chọn lớp mỡ bèo nhèo. Bên Mỹ thì mua mỡ heo trong mấy tiệm bán thịt heo local chắc có (local butcher store) chứ mấy chợ Mỹ như Wal-mart, Target... là không có đâu nha. Mỡ mua về, rửa sạch, lau khô, cắt hạt lựu. Cho đường cát trắng vào trộn chung, thêm khoảng 15ml rượu MQL trộn chung luôn cho thơm. Đem phơi nắng/gió khoảng 3 tiếng đồng hồ là ít, để cho đường thấm vô mỡ và làm cho mỡ trong. Lượng mỡ ở đây Demi làm khoảng 1/5 so với lượng thịt, tùy theo khẩu vị của mỗi người mà tăng hay giảm lượng mỡ nha. Dù sao thì phải có mỡ trong thành phần nguyên liệu của món lạp xưởng, nếu chỉ dùng thịt không thôi thì lạp xưởng sẽ cứng, dai chứ không mềm như lạp xưởng ở tiệm.
Thịt heo đùi/mông/vai ở trên, cũng đem cắt nhỏ hột lựu hết. Công đoạn cắt hột lựu của mỡ và thịt hơi mất thời gian, và đó cũng là công đoạn lâu nhất của việc làm lạp xưởng. Thịt heo, theo các quý vị đã làm qua, đều cho rằng muốn lạp xưởng ngon thì phải cắt thịt theo kiểu hạt lựu. Nếu dùng meat grinder cắt thịt thì khi cho ra thành phẩm lạp xưởng đều không ngon bằng cắt nhỏ kiểu hạt lựu. Lý do là khi cho vô grinder thì thịt được cắt nhỏ quá, lúc làm lạp xưởng sẽ trở nên dai, cứng chứ không mềm, juicy như lạp xưởng ngoài chợ. Chỗ này muốn ngon thì phải mất công 1 chút nha, no pain, no gain, há.
Thịt sau khi cắt xong thì mang đi ướp. Cho thịt, đường phèn đã giã nhuyễn, muối, tiêu, rượu Mai Quế Lộ, vài giọt food color màu đỏ... vào 1 cái tô lớn, dùng tay để trộn đều hỗn hợp trên. Nếu dùng muối diêm thì cho vô ở công đoạn này, và không cần dùng food color màu đỏ. Tác dụng của muối diêm là tạo nên màu đỏ rất đẹp mắt cho lạp xưởng sau khi phơi khô, và có công dụng làm giảm sự phát triển của vi khuẩn trong lạp xưởng. Nhưng, muối diêm rất độc, và theo như Demi biết thì FDA nghiêm cấm việc sử dụng muối diêm trong thực phẩm. Nếu muốn dùng muối diêm thì chỉ dùng 1 lượng rất ít, với tỷ lệ nguyên liệu như trên thì chỉ cần 1 lượng muối diêm bằng 1 hột đậu xanh là được. Kỳ này Demi làm lạp xưởng không có bỏ muối diêm vô.
Thời gian cắt thịt và chuẩn bị ướp mỡ đường, thịt như trên khoảng 1.5hrs tới 2hrs. Sau khi thịt đã ướp xong thì cho vào hộp đậy kín, đem cất trong tủ lạnh cho tới sáng mai. Mỡ đường thì phơi nắng/gió như đã nói ở trên, nếu khi là xong là buổi tối thì cho vào hộp đậy kín, đem cất tủ lạnh.
Sáng hôm sau trộn chung thịt và mỡ lại và chuẩn bị nhồi thịt.
(*) Ruột heo dùng để nhồi lạp xưởng có thể mua ở local butcher store (thường là loại ruột heo tươi - fresh casing), hoặc mua online trên Amazon, butcher-packer... (thường là ruột heo khô). Ruột heo khi nhồi lạp xưởng, đem ra để dưới vòi nước cho nước chảy vô casing, đo dài tới khoảng chừng nào mình làm đủ thì cắt ngang, cột gúc lại. Rửa ruột heo lại 1 lần nữa với 1/2 chén rượu trắng, vắt khô và chuẩn bị nhồi thịt vô casing. Phần ruột heo khô chưa dùng hết, đem cất lên freezer dùng được tới 3 năm. Nếu mua ruột heo tươi thì 1 lần người ta bán cũng xài được 2,3 chục pounds thịt nên chắc cũng phải dùng được cả năm mới hết.
Trước khi nhồi thịt thì lấy vỏ 1 chai nước bằng nhựa, cắt ngang chai khoảng 7 or 8cm gần cổ chai.
Dụng cụ nhồi lạp xưởng đơn giản nhất.
Đút 1 đầu của casing vô cổ chai, dùng dây twine cột chặt lại. Phía bên trên bắt đầu nhồi thịt vô. Dùng đũa đẩy thịt đi qua cổ chai, thịt sẽ từ từ chạy vô casing. Canh coi thịt chạy tới đâu vừa cỡ chiều dài của cây lạp xưởng mình muốn thì lại dùng dây twine cột thắt lại. Tiếp tục nhồi cho hết thịt.
Khi nhồi thịt gần xong thì quay qua bắt 1 nồi nước lên bếp. Cho 1/2 chén rượu trắng còn lại khi nãy vô nồi nước luôn. Để cho nước sôi lăn tăn, vừa có tim nước thì cầm nguyên mớ lạp xưởng vừa nhồi, cho vô nồi nước và kéo lên liền. Dùng kim xâm xung quanh cây lạp xưởng và bóp nhẹ nhẹ cho không khí bên trong ruột heo thoát ra hết bên ngoài.
Cột dây ngoài sân, cho lạp xưởng lên phơi khi trời vừa có nắng. Demi tui phơi 1 nắng thôi vì mấy bữa nay ở Florida có nhiều mây chứ không có nắng gắt như tuần trước.
Sau khi phơi được 1 nắng cho lạp xưởng vừa khô, se mặt thì đem vô food dehydrator sấy thêm 12-18hrs nữa. Lạp xưởng khô và teo lại giống như lạp xưởng bán ở chợ vậy nè. Đây là lạp xưởng sấy sau 16 tiếng. Nếu chỉ phơi nắng thì cần ít nhất là 3 nắng để lạp xưởng khô hoàn toàn.
Treo lạp xưởng lên để trong nhà cho lạp xưởng nguội hẳn, bỏ vô bịch ziploc cất ngăn mát tủ lạnh ăn trong 1 tuần hoặc cho lên freezer thì để được lâu hơn. Dù sao thì lạp xưởng làm tại gia không có chất bảo quản, không xài muối diêm nên không trữ lâu được.
Cá kho tộ
Đầu tiên là ra chợ mua con cá catfish (cá da trơn) vừa chết, còn tươi và nhờ các chú hàng cá làm sạch cắt khúc giùm.
Mình quen với các chú ấy nên mình bảo luôn là đem về kho, nhờ chú cắt
lát mỏng là chú biết ý liền. Chứ nhiều khi đi chợ khác, người ta không
biết, cắt khúc lớn về kho rất là lâu thấm gia vị.
Dĩ nhiên khi về thì mình vẫn phải xát muối và rửa lại cá với dấm và nước cho sạch nhớt và bớt tanh. Đầu và đuôi cá có thể để nấu canh chua, không thì đem kho luôn cũng được. Cá rửa sạch xong thì để ráo nước nhé.
Cách làm của mình thì không cần ướp cá trước gì cả. Mình thích cách
này vì tính mình hay làm theo ngẫu hứng. Nhất là nấu nướng thì lúc đói
bụng mới nghĩ ra được nhiều món để nấu thử chứ hôm nào mình ăn no cả
ngày là cả nhà ăn mì gói tự túc vì chả nghĩ ra nấu cái gì. Vì vậy mình
sẽ không thể mua sẵn cá và ướp sẵn cho thấm rồi đợi đến lúc nấu mới đem
ra. Thích là mua về làm liền, nấu liền rồi măm măm thôi.
Tiếp đến, vài tép tỏi băm nhuyễn, hành khô thái mỏng và đầu hành cũng bằm nhỏ.
Cá kho thì dĩ nhiên là phải có nước màu (nước hàng) để cho lên màu cá kho.
Và mình toàn tự làm cái này. Không phải là chê gì nước hàng ngoài chợ,
nhưng vì lúc trước được chỉ cho làm thế nào nên mình thành thói quen là
lúc kho cái gì thì tự làm nước hàng luôn. Bắc chảo lên bếp rồi bật lửa
lớn, bỏ vài muỗng đường vào. Lúc này thì cứ bỏ mạnh tay vào nhé (tuỳ vào
lượng cá nữa) vì lúc sau mình có thể nêm nếm lại cho vừa ăn, không sợ
ngọt quá. Khi đường bắt đầu tan thì dùng đũa khuấy đều tay để đường
không bị khét. Lúc đường tan hết chuyển thành nâu nhạt thì vặn nhỏ lửa
lại, đổ phần tỏi-hành phi-đầu hành băm nhuyễn vào. Đảo đều tay đến khi
nghe mùi hành tỏi phi thơm phức thì xếp cá vào nồi. Đến đây thì nước màu
của mình cũng chỉ chuyển sang nâu sậm chứ không có đen thui như nước
màu đóng chai nhé.
Lúc xếp cá vào thì mình có trở mặt cá một lần cho cả 2 bề mặt đều có nước màu. Sau đó đổ lon nước dừa vào ngập mặt cá
(nếu nước dừa không đủ có thể thêm nước lã nhưng phải là nước ấm vì
nước lạnh sẽ làm tanh cá). Vặn lửa lớn cho nồi cá sôi lên. Đến lúc thấy
mặt trên của cá chuyển thành màu trắng tức là cá chín và săn lại thì vặn
nhỏ lửa lại bắt đầu kho cá cho thấm. Tuỳ vào mình muốn ăn liền hay còn
nhiều thời gian thì có thể chỉnh lửa medium low hay low. Mình toàn chỉnh
medium low, nhưng lại không muốn cá bay mất nước quá nhanh trước khi
kịp thấm nên mình đậy nắp nồi lại. Bạn sẽ thấy nồi cá sôi thêm vài lần.
Mình đợi đến khi nước trong nồi còn hơn phân nửa lớp cá thì bắt đầu nêm nếm.
Vì lúc ban đầu mình đã làm nước màu bằng đường, sau đó còn thêm nước
dừa nên lúc này mình chỉ cần nêm cá với nước mắm là được (mình không
dùng bột nêm, bột ngọt các thứ). Cứ nêm đến khi mình thấy vừa ăn là
được. Lúc này có thể nêm hơi nhạt một tí vì sau nước rút nữa thì cá sẽ
mặn thêm. Bỏ thêm vài lát ớt đập hơi dập dập vào vừa giúp giảm mùi tanh
mà vừa đem lại vị the the của cá. Nhiều người bỏ ớt ngay từ đầu nhưng
mình không thích ớt teo tóp già nua nên thích khi nào nêm nếm mới bỏ
thêm vào (vậy nên mới đập dập dập tí cho mau ra chất cay). Nhìn nhiều ớt
vậy thôi chứ kho lên rồi không còn cay nữa đâu.
Lúc này bạn sẽ thấy cá đã lên màu rất đẹp rồi ấy. Lần đầu mình làm
thấy nước hàng của mình nhợt nhạt quá, cá cứ trắng bệt bệt nên cứ lo.
Vậy nhưng khi kho sắp xong thì sẽ thấy cá có màu rất đẹp và đều. Sau khi
nêm nếm thì vẫn để lửa liu riu để cá thấm thêm gia vị mình mới bỏ vào.
Nước cá cũng sẽ từ từ rút bớt. Thời gian để lửa lúc này sẽ tuỳ thuộc vào
sở thích từng người muốn ăn nước nhiều hay ít. Trước khi tắt bếp thì có
thể nêm nếm thêm một lần nữa (sợ nước rút lại thì cá mặn quá) nhưng
thật ra mình chẳng bao giờ cần làm bước này vì lúc này gia vị cá cũng
không thay đổi nhiều lắm. Nhà mình thích ăn nước cá quẹo quẹo một tí nên
mình để bếp thêm một lúc rồi mớt tắt. Sau đó rắc ít muỗng tiêu và hành
lá thái nhỏ vào. Hơi nóng của cá sẽ làm chín một phần hành lá.
Vài người kho cá với lớp thịt ba chỉ lót ở dưới phần cá nữa. Mình
nghĩ như vậy chắc sẽ ngon hơn vì vừa cá vừa thịt hoà quyện vào nhau. Và
lớp mỡ của thịt ba chỉ giữ mùi vị cũng rất thơm và đậm đà. Tuy nhiên nhà
mình ăn theo xu hướng “giữ gìn sức khoẻ” tí nên không ai ăn thịt ba chỉ
cả nên mình không thử làm cách này.
Trong lúc kho cá thì mình chỉ trở mặt duy nhất một lần lúc xếp cá vào đầu tiên. Mình có tham khảo vài cách mọi người bảo trở 1-2 lần trong lúc kho cho cá thấm đều. Nhưng vì vốn vụng về sẵn có, đụng tới là nát cá nên mình không trở cá bao giờ. Tuy vậy nhưng cá mình kho vẫn thấm đều gia vị nhé. Có thể là vì đổ nước sâm sắp mặt cá và khi kho có đậy nắp nên cá được “xông hơi” đều mọi mặt chăng? He he. Cũng không biết nữa, nhưng ăn được là tốt rồi.
Cách kho cá này không mất nhiều thời gian đâu. Mình nghĩ có thể nếu kho lâu, để lửa low (thay vì medium low như mình) vài tiếng thì chắc cá ngon hơn chăng? Tuy vậy, cách này đối với mình là tương đối thích hợp rồi. Lần sau có thêm thời gian, mình sẽ thử dùng nồi slow cooker để kho cá và chỉnh thời gian vài tiếng đồng hồ xem coi có sự khác biệt gì không.
Dĩ nhiên khi về thì mình vẫn phải xát muối và rửa lại cá với dấm và nước cho sạch nhớt và bớt tanh. Đầu và đuôi cá có thể để nấu canh chua, không thì đem kho luôn cũng được. Cá rửa sạch xong thì để ráo nước nhé.
Chuẩn bị cá và các nguyên liệu để kho cá
Tiếp đến, vài tép tỏi băm nhuyễn, hành khô thái mỏng và đầu hành cũng bằm nhỏ.
Làm nước hàng để kho cá kho tộ
Phi hành tỏi cùng nước hàng rồi cho cá vào
Đổ nước dừa vào kho rồi nêm nếm
Cá kho có thêm chút ớt và cuối cùng rắc hành tươi lên thật hấp dẫn
Nồi cá kho tộ nức mũi và thơm ngon tới miếng cuối cùng
Trong lúc kho cá thì mình chỉ trở mặt duy nhất một lần lúc xếp cá vào đầu tiên. Mình có tham khảo vài cách mọi người bảo trở 1-2 lần trong lúc kho cho cá thấm đều. Nhưng vì vốn vụng về sẵn có, đụng tới là nát cá nên mình không trở cá bao giờ. Tuy vậy nhưng cá mình kho vẫn thấm đều gia vị nhé. Có thể là vì đổ nước sâm sắp mặt cá và khi kho có đậy nắp nên cá được “xông hơi” đều mọi mặt chăng? He he. Cũng không biết nữa, nhưng ăn được là tốt rồi.
Cách kho cá này không mất nhiều thời gian đâu. Mình nghĩ có thể nếu kho lâu, để lửa low (thay vì medium low như mình) vài tiếng thì chắc cá ngon hơn chăng? Tuy vậy, cách này đối với mình là tương đối thích hợp rồi. Lần sau có thêm thời gian, mình sẽ thử dùng nồi slow cooker để kho cá và chỉnh thời gian vài tiếng đồng hồ xem coi có sự khác biệt gì không.
Subscribe to:
Posts (Atom)